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辟谷術(shù)起于先秦。集秦漢前禮儀的論著《大戴禮記?易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神?！笔菫楸俟刃g(shù)最早的理論根據(jù)?！痘茨献?地形訓(xùn)》也有類似的記載。創(chuàng)立后，承襲此術(shù)，修習(xí)辟谷者，代不乏人。從漢至宋，辟谷術(shù)在國內(nèi)一直十分流行。
1973年，湖南長沙馬王堆3號漢墓出土了兩件舉世矚目的氣功導(dǎo)引圖和《卻谷食氣篇》。前者是繪有各種導(dǎo)引姿勢的彩色帛畫；后者是記載辟谷食氣具體方法的帛書，是我國首部辟谷療法專著。據(jù)考證，帛書是漢初的寫本，大約在高祖惠帝時(shí)期（公元前206—188年）。詳其內(nèi)容，可能是先秦時(shí)流傳下來的古逸書。
辟谷的作用：辟谷對現(xiàn)代人的改變從西裝領(lǐng)帶變?yōu)槁橐虏夹?；從開奔馳變?yōu)轵T自行車；從環(huán)球旅行變成結(jié)伙辟谷……”最近，在上流行的“新土豪”標(biāo)準(zhǔn)中，一種名為“辟谷”的生活方式儼然在列。吃還是不吃，是一個(gè)問題？有人精挑細(xì)選“怎么吃”，也有人卻在苦心鉆研“怎么不吃”?，F(xiàn)在人生活節(jié)奏太快，攝入葷腥太多，于是適當(dāng)?shù)胤趴兆约阂渤闪艘环N“必須”。

辟谷可以激發(fā)免疫系統(tǒng)，辟谷后營養(yǎng)物質(zhì)缺乏，會刺激構(gòu)成免疫的細(xì)胞，使其代謝活躍，加快更新和組建。如：免疫抑制物的排出，從而解除免疫抑制，激發(fā)免疫機(jī)能；機(jī)體內(nèi)耗，首先耗掉的是老化的、弱化的組織細(xì)胞，同時(shí)，機(jī)體利用這些“原材料”合成新蛋白質(zhì)的速度相對加快，結(jié)果使機(jī)體老化的組織蛋白質(zhì)得到更新。從而使人的整體機(jī)能加強(qiáng)，可出現(xiàn)“返老還童”現(xiàn)象。