陽春三月，茶芽開始萌發(fā)，“清明節(jié)”過后開始采摘，“谷雨”前普遍開采。春茶采摘時(shí)間為40天左右，五月底以前采的為春茶，也叫做“頭茶”，開采的頭兩天，數(shù)量很少，稱之為“跑山尖”，多在“谷雨”前采制也稱為“雨前毛尖”。五月底春茶結(jié)束停采5至於天，再采為夏茶,采摘時(shí)間為一個(gè)月左右。八、九月間，秋芽萌發(fā)，采之則稱為“秋茶”。秋季萌芽多為養(yǎng)樹而不摘，于是便有“頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝舍不得”之說。 采茶時(shí)，不采老（葉），不采小，不采馬蹄葉（魚葉），不采茶果（花蕾、小茶果實(shí)），對夾葉則及時(shí)采盡。制作特級毛尖，只采摘1芽1葉初展；一級茶采摘1芽2葉初展，二級茶采摘1芽2葉至3葉初展為主，兼有2葉對夾葉。三級茶采摘1芽2至3葉,兼有較嫩的2葉對夾葉。四、五級采摘1芽3葉及2至3葉對夾葉。 新鮮芽葉采摘后需及時(shí)炒制。炒制的工藝規(guī)程是：青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復(fù)烘—擇揀—再復(fù)烘—包裝入庫。炒制“生鍋”起殺青、初揉作用，葉片軟綿，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，即全部轉(zhuǎn)入“熟鍋”。除繼續(xù)起蒸發(fā)水份作用外，主要是進(jìn)行做條、整形加工，并使之發(fā)揮香氣。熟鍋炒制后，及時(shí)進(jìn)行初烘，徹底毀滅茶葉殘余酶的活性，防止氧化劣變,并初步發(fā)揮其色香味和固定形狀作用。初烘后攤涼2至於小時(shí)進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘之后擇揀，再熱烘一次即可密封。除人工炒制茶葉外，還有機(jī)制。唐代時(shí)用水車帶動(dòng)茶磨，將磨碎的茶葉制成團(tuán)茶；50年代，用過簡易筒形揉茶機(jī)和水利揉茶機(jī)，大大提高了工效。特別是由信陽縣茶葉總公司、龍?zhí)杜撇枞~總廠開發(fā)研究的茶葉機(jī)械初制加工技術(shù)，結(jié)束了信陽毛尖必須依賴手工炒制的歷史，把信陽毛尖的炒制技術(shù)提高到新的水平。