食用菌加工干燥的方法以及含水量 　　(一)干制的原理 　　食用菌鮮品營養(yǎng)豐富，水分含量很高，但極易遭微生物入侵而腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。進(jìn)行食用菌干制，其目的就是將食用菌中的含水量降至13%以下，從而提高其中可溶性物質(zhì)濃度，使微生物難以利用，同時(shí)干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鮮品風(fēng)味的基礎(chǔ)上延長了保存時(shí)間。 　　食用菌中的水分：食用菌鮮晶體內(nèi)含水量73%～95%，與常見蔬菜含水量相近。 　　雙孢蘑菇：89.5% 　　香菇:90.0% 　　草菇:88.4% 　　金針菇:89.2% 　　美味牛肝菌:87.3% 　　滑菇:95.2% 　　平菇:73.4% 　　雞油菌:91.4% 　　雞縱:89.1% 　　羊肚菌:89.5% 　　(二)食用菌干制方法 　　食用菌的干制方法有兩種，一是自然干制法，二是人工干制法。 　　1、自然干制：自然干制是利用風(fēng)吹、日曬等自然條件使食用菌鮮品得到干燥的方法。其設(shè)備簡單，節(jié)省能源，干制成本低，但干燥時(shí)間長，產(chǎn)品質(zhì)量低，同時(shí)受環(huán)境氣候條件影響較大，若遇到陰雨連綿，則極易造成鮮品腐爛，影響品質(zhì)。 　　自然干制具體方法是：將適時(shí)采收的新鮮食用菌，攤鋪于曬簾上，曬簾以竹編或葦編為宜，勿用鐵絲編的曬簾。擺放時(shí)，銀耳以耳片朝上，基座靠簾，一朵朵地排放，切不可重疊，以免壓壞伸展的朵形。其他菇類應(yīng)采取菇蓋朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出曬，晚上連同曬簾搬