摘 要 闡述了粉廠小麥水分調(diào)節(jié)的重要性，影響水分調(diào)節(jié)的因素和小麥水分調(diào)節(jié)的方法。針對國內(nèi)粉廠的現(xiàn)狀，提出了解決北方粉廠冬季潤麥不透這一難題的方法。 關(guān)鍵詞 小麥水分調(diào)節(jié) 面粉水分測定儀 玉米水分測量儀 大豆水分分析儀 小麥水分調(diào)節(jié)是制粉工藝中一道非常重要的工序。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，有利于制粉性能的改善。小麥水分過低，不僅會使粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易破碎，細小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質(zhì)量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產(chǎn)，另外麩皮上胚乳也不易剝刮千凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當(dāng)然，成品面粉中水分超標(biāo)還會影響消費者的利益，并且縮短面粉貯存時間。因此，無論從改善制粉性能，還是經(jīng)濟效益上考慮，人磨小麥都應(yīng)有一適宜水分。 1 影響小麥水分調(diào)節(jié)的因素 1)水的因素 不論小麥的質(zhì)地如何，經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，胚乳的抗破壞應(yīng)力都有所降低，而皮層的抗破壞應(yīng)力都有所提高。皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強度增加。實驗證明，當(dāng)水分由12.7%增加到16.5%時，它的縱向抗破壞力提高10%，橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強度為胚乳的3-5倍，這對加強麩片的剝刮和保證麩片完整帶來有利條件。通常粉廠生產(chǎn)高等級的面粉所要求的凈麥入磨水分如下：軟麥14.5%-15.5，半硬麥15%-17%，硬麥17%-18.5%。 2)小麥因素 不同小麥在同一水分情況下，潤麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量的不同而造成的。電子掃描技術(shù)發(fā)現(xiàn)：粉質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)雜亂無章，蛋白質(zhì)基間缺乏聯(lián)系，顯示出混有空氣的開放式結(jié)構(gòu)，而玻璃質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質(zhì)，使水分不易進入胚乳內(nèi)部。由此可見，水分向高蛋白質(zhì)含量硬質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度慢，水分向低蛋白質(zhì)含量粉質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度快。 小麥水分調(diào)節(jié)對面粉品質(zhì)和加工工藝影響很大。相比而言，人磨小麥水分高比水分低時粉色要好。但水分過高又會對正常生產(chǎn)、出粉率及成品面粉品質(zhì)帶來負面影響。因此，粉廠應(yīng)該針對自己的實際情況、不同的季節(jié)，在保證面粉質(zhì)量和工藝穩(wěn)定的前提下，選擇合適的水分調(diào)節(jié)方法。在不知道面粉水分的情況下，建議配一臺深圳市艾格瑞生產(chǎn)的SH系列面粉專用水分儀器，這樣面粉的水分即不會忽高忽低，質(zhì)量又不會變質(zhì)發(fā)霉。技術(shù)部咨詢0755-86139483