品種:野生菌	等級:特級
產(chǎn)地:云南

煙筍燒牛肉

　　菜系及功效：川菜 氣血雙補食譜 老人食譜 補虛養(yǎng)身食譜　　口味：微辣 工藝：燒　　煙筍燒牛肉的制作材料：　　主料：牛肉(腑肋)800克　　輔料：竹筍200克　　調(diào)料：鹽15克,雞精2克,料酒25克,味精2克,姜10克,辣椒(紅,尖,干)15克,豆 瓣20克,花椒2克,胡椒粉2克,香油5克,植物油25克　　制作：　　1. 牛肋條肉入鍋加清水、姜、蔥，置旺火上；　　2. 除盡血水撈出，然后改刀；　　3. 煙筍用水發(fā)透，洗凈去掉雜質(zhì)；　　4. 鍋置火上，下油、豆瓣、辣椒，炒至油紅出香味；　　5. 加姜、蔥，摻入鮮湯熬制出味后打去渣料；　　6. 下牛肉調(diào)料，移小火上燒，待牛肉七成軟時加入煙筍；　　7. 燒入味后即可裝盤即成?！　煿S燒牛肉的制作要訣：　　1. 燒菜時火力的大小，湯汁的多少要掌握好；　　2. 火大湯汁干得快肉不易軟；　　3. 用小火燒，湯汁過多達(dá)不到自然收汁的效果，而且湯汁不濃稠也影響 菜肴的口感。煙筍燒鴨原料：
　　1、鴨子一只，經(jīng)宰殺整理后斬塊，在沸水中過水后撈出瀝干水份；
　　2、煙筍干經(jīng)泡發(fā)后切約一寸長的段；
　　3、老姜約半兩用刀拍破，蔥半兩挽成結(jié)；將豆瓣兩大匙、泡紅辣椒六、七個切碎、老抽三大匙、白糖一咖啡匙放一個碗里；
　　4、花椒約二十粒，鹽適量；將淀粉兩大匙和適量味精放一個碗里加一湯匙水兌成芡汁。
　　做法：
　　1、鍋置火旺火上放油燒至七成熱，倒入鴨塊、姜、蔥、花椒爆炒干水份至亮油，撈出鴨塊留下油。
　　2、將豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入鍋內(nèi)余油中小火慢炒至呈櫻桃色。
　　3、放入鴨塊炒勻后，加水約二斤（如果水不夠燒軟鴨子，中途加沸水），燒沸后放入煙筍、鹽，加蓋燒沸后改小火燜約一小時至鴨肉完全軟時。
　　4、揀出姜、蔥不要，收濃湯汁后起鍋。

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