1、篩分　　將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。2、攤放　　將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風、潔凈的竹編簸箕籃上信陽毛尖攤放，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當天的鮮葉應當天制作完畢。3、生鍋　　采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35 左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復挑翻青葉，經(jīng)（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。4、熟鍋　　與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40 傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然后以把尖團揉茶葉，繼續(xù) 裹揉 ，不時挑散，反復進行，約（3～4）min后，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行 趕條 。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 理條 （掌心向下，拇指與食指稍張開成 八 字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從 虎口 甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反復進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30%左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。5、初烘　　將熟鍋陸續(xù)出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據(jù)火溫大小，每（5～8）min輕輕翻動一次，經(jīng)（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。6、攤涼　　初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時攤涼在大簸箕內(nèi)4h以上，厚度宜30cm左右，待復烘。7、復烘　　將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤?cè)~量2、5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min左右，含水量控制在7%。8、毛茶整理　　復烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進行分級。9、再復烘　　將茶葉進一步干燥，達到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃左右，每烘攤茶2、5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。