太平猴魁簡介 一般在谷雨前開園，立夏前停采。采摘時(shí)間較短，每年只有l(wèi)5～20天時(shí)間。分批采摘開面為一芽三、四葉，并嚴(yán)格做到 四揀 ：一揀坐北朝南陰山云霧籠罩的茶山上茶葉；二揀生長旺盛的茶棵采摘；三揀粗壯、挺直的嫩枝采摘；四揀肥大多毫的茶葉。將所采的一芽三、四葉，從第二葉莖部折斷，一芽二葉(第二葉開面)俗稱 尖頭 ，為制猴魁的上好原料。采摘天氣一般選擇在晴天或陰天午前(霧退之前)，午后揀尖。殺青、毛烘、足供、復(fù)焙四道工序制成　　殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75 100克。翻炒要求 帶得輕、撈得凈、抖得開 ，歷時(shí)2 3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展?！∶妫喊匆豢跉⑶噱伵渌闹缓婊\，火溫依次為100℃點(diǎn)90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時(shí)，葉質(zhì)已經(jīng)干脆不能再捺。至六、七成干時(shí)，下烘攤涼。足烘：投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用錦制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放。　　復(fù)焙：又叫打老火，投葉量約1900克?；饻?0℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有 茶是草、箬是寶之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。太平猴魁的優(yōu)異茶質(zhì)：其成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實(shí)，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽，蘊(yùn)有誘人的蘭香，味醇爽口。其品質(zhì)按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶?，F(xiàn)分為三個(gè)品級(jí)：上品為猴魁，次為魁尖，再次為尖茶。傳統(tǒng)方法制作太平猴魁 一 1.采茶要做到 四揀 ，即揀高山不揀低山，揀陰山不揀陽山，揀生長旺盛的柿大茶茶棵，不揀其它品種的茶樹，揀挺直茁壯的嫩梢，不揀弱梢病枝。每天的采摘時(shí)間是上午六時(shí)至十時(shí)，即清晨朦霧中上山采茶，霧退即收工。2.4月中旬左右，當(dāng)茶園中有10%的芽葉達(dá)到一芽三葉時(shí)，開園采摘。立夏前結(jié)束，歷時(shí)二十多天。3.采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉，采用提手采。4.鮮葉管理：采下的鮮葉必須裝在潔凈、透氣的竹籃中，不可悶壓。及時(shí)攤放于竹制可透風(fēng)漏水的大篾盤中二 揀尖1.按一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑選，做到 八不要 ，即對(duì)夾葉不要，過大、過小不要，瘦弱的不要，葉片全開的不要，生長不健全的不要，色淡、紫色的不要，節(jié)間過長不要，有病蟲危害的不要。2。將第二葉以下葉片連梗折去，末端留一厘米長的柄，揀尖后長度5 7厘米左右。（不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉和揀剔出的葉片，另制魁片。）3天氣氣溫高，空氣干燥，晴天時(shí)，鮮葉在揀尖前和揀尖時(shí)上面要蓋上濕布，防止葉內(nèi)水分蒸發(fā)過多，保持鮮葉鮮活。雨天時(shí)，鮮葉要攤放勤翻去水，將表面的水分晾干，否則干茶色澤發(fā)暗，品質(zhì)下降。三 攤放1.攤放的目的，一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉莖由脆變軟；二是由于水分的散失而引起芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成太平猴魁色香味的獨(dú)特品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。2.攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通，不受陽光直射，鮮葉攤放在竹匾、曬墊上。攤放時(shí)間4 6小時(shí)。3.鮮葉攤放程度以葉質(zhì)由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。 四 殺青猴魁殺青的目的有五個(gè)方面：1.破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉；2.使鮮葉失水，葉質(zhì)柔軟，便于做形；3.加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱裂解，為猴魁香味奠定基礎(chǔ)。4.促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，使沸點(diǎn)高芳香質(zhì)顯露，增加茶葉的香氣。5.理順茶條，便于做形。6.太平猴魁的殺青一定要采用鍋式殺青。（殺青鍋為平口深鍋，事先將鍋磨光洗凈，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。）為確?；饻胤€(wěn)定，應(yīng)以木炭為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米（約5寸）時(shí)，感覺燙手，下葉后有 噼、啪、噼、啪 的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時(shí)，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手在鍋里揚(yáng)的高度不出鍋面。翻炒動(dòng)作要求 帶得輕、撈得凈、抖得開 ，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，要同一方向邊炒邊抖邊理?xiàng)l，使葉片不散不翹，歷時(shí)約3 4分鐘。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。另外：猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質(zhì)。7.殺青葉起鍋后，迅速薄攤于篾盤中，上下輕輕抖散，快速散發(fā)熱氣，舒展茶葉，然后上烘烘焙。五 整形將殺青葉一枝枝理平理直在篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下篩網(wǎng)夾好后，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可。過度重壓，壓破嫩莖和芽葉，會(huì)造成茶葉汁水流失，影響猴魁茶的品質(zhì)。做形要輕。只要?dú)⑶鄽⒌猛?、殺得勻，烘干時(shí)頭烘火工足，不拼命重壓茶葉桿子，它也不會(huì)變紅。六 三烘全過程頭烘（子烘）1.烘箱不能有木腥氣，新烘箱要反復(fù)烘放粗老茶，去除異味。2.炭火要燒透，防止出現(xiàn)煙味。頭烘要用放一面篩網(wǎng)的烘箱，不能用放3、4面篩網(wǎng)的烘箱，放一面篩網(wǎng)，有利于排濕。頭烘火工要足，即火溫要高100℃左右，手貼篩網(wǎng)有燙手感覺。每隔2分鐘左右翻一面，6 8分鐘后，七成干、葉片已有脆意、基本成形時(shí)，下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中，攤晾30 40分鐘，讓茶梗中的水分滲透到葉子上，為第二次烘焙提供條件。二烘（拖老烘）1.采用烘籠為宜，火溫低于頭烘，約70℃，每烘投葉半斤至八兩，倒茶后輕拍烘頂邊緣數(shù)下，茶葉平伏落實(shí)后，用毛巾墊手在烘頂上全面按一次，每隔5分鐘疊翻一次，經(jīng)5 6次翻烘，約20 30分鐘，于九成干嫩莖一折就斷時(shí)下烘，將茶葉放在篾盤里攤晾5 6小時(shí)，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進(jìn)行三烘。2.如用多層烘箱烘二烘，火溫控制在70℃左右，每隔3 4分鐘，翻面逐層上移操作，歷時(shí)半小時(shí)左右，下烘攤涼。三烘（打足火）三烘是最后一次烘干處理。為了提高干茶的香氣， 打足火 一定要用烘籠烘焙。烘籠溫度為80-90℃左右，較頭烘低、二烘高。每烘茶葉約1斤半，翻烘4 5次，翻烘時(shí)切記按壓，歷時(shí)20分鐘左右，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時(shí)即可起烘，并趁熱裝入鐵桶內(nèi)，搖平按緊，待冷卻后蓋蓋，密封貯存。七 成茶太平猴魁制成，入袋保存。在儲(chǔ)存過程中最好要冰箱保存。