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　　蛋白在烘焙的傳統(tǒng)作用是粘合、給予烘焙食品高度和空氣流通的作用。如要替換，則要依照蛋白的這些屬性來尋找，當(dāng)然不能達到和新鮮蛋清完全相同的空氣流通和質(zhì)地效果。甚至凍結(jié)和蛋烘焙原料都不能產(chǎn)出如新鮮蛋白完全相同的效果。如果你正烘焙次用別的物質(zhì)與蛋白替換，那么先制作一批烘焙食品測試，再出售或給他人食用。這樣就可以根據(jù)需要調(diào)整配方——或者嘗試不同的蛋白替代品，如果烘焙個替代物不滿意。 　　警告 　　如果你溶解1湯匙的亞麻籽粉到3湯匙的水中，并低溫加入至微微沸騰，那么就可以用它來替代配方中的蛋白或全蛋了。然而，請注意，大量的亞麻籽能令人有腹瀉現(xiàn)象。如果你的食譜要求大量的蛋白，請注意作為蛋白替代品的亞麻籽粉的用量。因為打發(fā)后的亞麻籽比瓊脂粉更蓬松，所以可以使用一半量的瓊脂粉和一半量的亞麻籽替換的配方中要求的大量蛋白。 乳脂軟糖（英文Fudge，有人翻譯成法奇軟糖，或稱牛奶糖），一種很甜的糖果，常含有可可。制作的過程也很簡單，將糖、黃油和牛奶加熱至116°C，然后在降溫過程中攪拌混合物成均勻光滑的奶油狀物。傳統(tǒng)的乳脂軟糖配方都是要求使用全脂牛奶，但是事實上也可以用甜煉乳來替代。 乳脂軟糖 　　乳脂軟糖的烘焙配方你可以在烘焙書或者是網(wǎng)上找得到。有些人表示，如果烘焙乳脂軟糖的時候，使用的是普通牛奶而不是脫脂

　　很多人喜歡在烹煮各種食物的時候?qū)㈦u蛋跟糖一起煮。其實雞蛋與糖一起烹飪，二者之間會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質(zhì)，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分。值得注意的是，糖基賴氨酸有凝血作用，進入人體后會造成危害。所以應(yīng)當(dāng)?shù)入u制食物冷了之后再加入糖。 　　5、空腹吃雞蛋 　　空腹吃雞蛋不是很好，空腹過量進食牛奶、豆?jié){、雞蛋、肉類等蛋白質(zhì)含量高的食品，蛋白質(zhì)將“被迫”轉(zhuǎn)化為熱能消耗掉，起不到營養(yǎng)滋補作用。同時，在一個較短的時間內(nèi)，蛋白質(zhì)過量積聚在一起，蛋白質(zhì)分解過程中會產(chǎn)生大量尿素、氨類等有害物質(zhì)，不利于身體健康。 　　6、煎雞蛋和茶雞蛋

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