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　　(二)油脂在蛋糕中的作用 　　1.油脂的融合性促進蛋糕體積膨大 　　油脂的融合性(充氣性)使油脂在高速攪打過程中能夠充入氣體并包含氣體，從而促進面糊膨脹和蛋糕體積膨大。飽和程度越高。的固態(tài)可塑脂有著越佳的融合性，越有利于增大油脂類蛋糕體積。 　　2.使蛋糕更加細膩柔軟 　　油脂的疏水性有利于降低面團彈性、韌性等，并且增強面團的可塑性，增加產(chǎn)品的柔軟性。烘烤過程中油脂的存在還能減少蛋糕水分的散失，進一步保證蛋糕的柔軟。 　　3.油脂的乳化性增強面糊穩(wěn)定性 　　加工性油脂中都添加有適量乳化劑，使之具有良好乳什乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均勻混合及面糊穩(wěn)定，減小油脂消泡作用，有助于蛋糕體積增大，組織細膩柔軟。 　　4.增進蛋糕風味 　　各種油脂都有自身獨特的香味，加入蛋糕中不僅可使產(chǎn)品帶有油脂特殊的風味，通過烘焙，在水、高溫以及缺氧條件下，少量油脂發(fā)生分解、酯化反應，形成特殊芳香。 　　五、乳及乳制品

能會烤不熟。烤箱溫度計不能夠使用水銀溫度計等溫度計來測試，因為烤箱的溫度通常會很高，因此必須專用的溫度計才能夠勝任?？鞠錅囟扔嬐ǔ６夹枰欢〞r間才能準確的測試出烤箱的實際溫度。通常來說，都要在把溫度計放進烤箱之后的十五分鐘之后，才能夠讀出想要測量的溫度來。 　　2. 廚房秤 　　雖然你會發(fā)現(xiàn)，很多家庭烘焙配方中的計量單位是用體積，但是為了很精準的稱量原料，烘焙是以重量來計量。特別是對于干性配料，只有稱重才是最精準的稱量方式。因為，面粉和糖這些粉末狀的原料很可能會產(chǎn)生結塊的現(xiàn)象。在不過篩的情況下，一杯面粉的重量可能明顯比配方中所需的要多。另外，面粉袋保存的面粉密度較大，因此直接用量杯勺一杯要比實際所需的一杯面粉用量要多。而面粉這類干性配料的分量超出配方所需的用量，就會使烘焙出來的食品變得又干又難嚼。因此，為了確保原料分量的精準性，烘焙是用廚房秤一一稱量。每次稱重以后，要將廚房秤表面殘留的粉末清理掉，再再去稱量其它的原料。

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