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　　在軟性發(fā)泡階段，白砂糖要一茶匙一茶匙地加入蛋白中。這樣是有點(diǎn)累，但不要圖方便，將所有的白砂糖一次性倒入。另外，使用難溶解的粗糖會毀掉你的調(diào)和蛋白。正確的糖應(yīng)該是精制白砂糖，它溶解速度更快些。 　　蛋白沒有打發(fā)至需要的硬度 　　軟性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白用于制作派餅的頂部裝飾烘焙，但作為甜點(diǎn)的基底，如奶油蛋白甜餅，此時需要硬性發(fā)泡的調(diào)合蛋白。 　　烤爐過熱 　　低溫能使調(diào)和蛋白里面的水蒸氣慢慢蒸發(fā)。如果烤爐過熱，調(diào)和蛋白外殼將會變硬變黃，而內(nèi)部仍然是粘稠和難嚼的狀態(tài)。 　　過快取出調(diào)合蛋白 　　烘焙好后，將調(diào)和蛋白放置其中一會，能使它變干燥。 　　在潮濕的天氣里制作調(diào)和蛋白 　　如果可以，盡量不要在這種天氣制作調(diào)和蛋白。調(diào)和蛋白中的白砂糖會吸收空氣中的水分，令其變軟。而且，烘焙時間會變長，放在烤爐變干燥的時間也長。 冷凍面團(tuán)是指已經(jīng)被攪拌、發(fā)酵、整形的面團(tuán)被酷啊蘇冷凍和冷藏，只需要解凍、醒發(fā)后就可以烘焙的面團(tuán)。冷凍的披薩面團(tuán)中的大部分的原材料都與法式面包等其他類型面包的原材料相似，因此它可以被用來制作法式面包、手工面包等其它類型面包。烘焙選擇包含酵母的冷凍披薩面團(tuán)，這樣制作出來的面包口感更像是普通面包。

　　面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧及加入時間，以下從幾個方面來探討面包和餅干的加香。 　　在調(diào)制面團(tuán)工藝段加香 　　將香精香料直接與面粉及其他輔料混合，幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。由于在面粉成型后要經(jīng)過180℃以上的高溫烘焙，所以在選用香精時必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精溶于水中或溶于油后，根據(jù)“相似相溶”的原理，先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中，再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易于分散，沒有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的香精。由于調(diào)制韌性面團(tuán)(餅干面團(tuán)的一種)需要較長的時間，可以在調(diào)制面團(tuán)充分均勻后再加入，以防止香料在調(diào)制過程中揮發(fā)。在調(diào)制面團(tuán)過程中，要盡量避免香精與化學(xué)疏松劑直接混合。 　　在烘焙出爐工藝段加香 　　在餅干出爐后，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。一般的餅干出爐后都要經(jīng)過噴油工序，所以可利用噴用油為載體，將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生產(chǎn)廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干表面溫度可達(dá)180℃，中心溫度約110℃。所以先將香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80℃—90℃。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式，將粉末香精均勻地撒在餅干表面，將出爐的餅干輸入滾筒內(nèi)，使香精在餅干表面得到均勻分布。

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