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　　牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相對(duì)密度約為0.94，所以牛乳在靜置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一層奶皮，這就是鮮奶油。現(xiàn)在鮮奶油的制法是用離心機(jī)將乳脂肪同牛乳的其他成分分離出來(lái)。鮮奶油中不允許添加其他油脂，乳脂肪呈球狀顆粒存在，除油脂外還有水分和少量蛋白質(zhì)，它是O/W型乳化狀態(tài)混合物，呈白色像牛奶似的液體。鮮奶油不僅是制造奶油的原料，而且也可直接用來(lái)制造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點(diǎn)餡料等。鮮奶油(Cream)和奶油(Butter)的區(qū)別在于稀奶油的乳化狀態(tài)是O/W，而奶油是W/O。 　　鮮奶油的種類(lèi)較多，通常以其中乳脂含量不同來(lái)區(qū)分。最常見(jiàn)的有：烘焙原料店加盟飲料用鮮奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、發(fā)泡鮮奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝上的保存方法和保存期限說(shuō)明。 　　7、酸奶(Yoghurt)。

　　通常，牛奶消毒的溫度要求并不高，70℃時(shí)用3分鐘，60℃時(shí)用6分鐘即可。如果煮沸，溫度達(dá)到100℃，牛奶中的乳糖就會(huì)出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，而焦糖可誘發(fā)癌癥。其次，煮沸后牛奶中的鈣會(huì)出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，從而降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富但含脂量很高。黃油從制作工藝來(lái)分，可以分為生黃油（從生牛奶直接制作），超細(xì)黃油（只能采用巴氏消毒過(guò)的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油），細(xì)質(zhì)黃油（采用部分冷凍過(guò)的牛奶）。在口味上，還可以分為原味、半鹽和加鹽的黃油。黃油的歷史記載，要追溯到五六千年前的上古時(shí)代，在一些古印度書(shū)籍和古希臘作家們的著作中可以找到。不過(guò)在那個(gè)時(shí)期，人們并不是把黃油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。黃油最早是由少數(shù)生活在草原和寒冷北部的居民發(fā)明的，作為一種食物，它有著莊嚴(yán)的地位，因?yàn)槠涫窍∪焙驼滟F的。而時(shí)至今日黃油變得大眾化，主要用于烘焙制作，但是有時(shí)候配方中沒(méi)有沒(méi)說(shuō)是有鹽黃油還是無(wú)鹽黃油，如此我們應(yīng)該如何抉擇呢？ 烘焙中的有鹽黃油和無(wú)鹽黃油 　　Q：如果配方中沒(méi)有說(shuō)使用無(wú)鹽黃油還是有鹽黃油，那么應(yīng)該用哪一種？ 　　A: 烘焙師和大廚們通常選擇無(wú)鹽黃油，因?yàn)闊o(wú)鹽黃油沒(méi)有鹽份，所以更容易控制烘焙食品的含鹽含量。大多數(shù)的配方都含有黃油，尤其是烘焙食品和甜點(diǎn)，它們都是使用無(wú)鹽黃油作配料。所以，在烘焙中若無(wú)特別指明要有鹽黃油，那么基本上都是指無(wú)鹽黃油。 　　Q：如果用的是有鹽黃油，那么需要調(diào)整配方中鹽的分量嗎？ 　　A: 有些情況是有些情況不是。每個(gè)生廠商的有鹽黃油中的含鹽量都不一樣，所以說(shuō)不準(zhǔn)確需要減少多少鹽的分量。不過(guò)，這里有個(gè)大致的比兌原則，效果不錯(cuò)：每二分之一杯有鹽黃油就要減四分之一的食鹽。 　　Q：什么時(shí)候選擇有鹽黃油而不是無(wú)鹽黃油？ 　　A：當(dāng)你用有鹽黃油當(dāng)作調(diào)味料時(shí)使用——有時(shí)候很奇怪，無(wú)論你吃什么都想抹上醬料，如番茄醬或芥末，有鹽黃油也是同樣的道理。例如，你喜歡用有鹽黃油涂抹在溫?zé)岬拿姘?、馬芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道確實(shí)很不錯(cuò)，而且你無(wú)需再加任何額外的食鹽了。 　　在配方中使用正確的黃油看似小事，實(shí)則它能令烘焙食品有很大的不同。

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