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受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如烘焙蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 　　C.蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。 　　D.機械化制作月餅，餡料在包餡機中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料體積增大，容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。 調(diào)合蛋白可以制作成最簡單的但又很美味的低脂或脫脂甜點和曲奇，但是許多人都躲避它?？偟膩碇v，制作調(diào)和蛋白的方法可以很簡單，因為你需要的無非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但許多人被這看似簡單調(diào)和蛋白打敗。這里總結(jié)了一些常見的制作誤區(qū)，大家盡量避免就可以了。 　　雞蛋的溫度不正確 　　分離蛋黃和蛋白時，雞蛋烘焙是冷凍狀態(tài)，而打發(fā)蛋白時，其溫度需是室溫。所以，分離出蛋白后，要靜置30分鐘左右再打發(fā)。 　　使用的攪拌盤不正確 　　金屬質(zhì)或玻璃材質(zhì)的攪拌盤是打發(fā)大量蛋白的烘焙選擇。塑料材質(zhì)的攪盤會殘留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大發(fā)量。另外，無論使用何種材質(zhì)的攪盤，務必確保它毫無污點。 　　蛋白還混和少量的蛋黃 　　無論多少，只要蛋白中稍微有蛋黃的蹤跡將會毀掉你的調(diào)和蛋白。這里要提醒大家，一定要抵擋住想要取出蛋黃保留蛋白的想法。一些人會用一片面包或棉簽去除蛋黃。但老實說，烘焙的做法是扔掉它重新做。為了避免這樣浪費，你可以先在小攪盤分離雞蛋，再將蛋白倒入大的攪拌盤，如果發(fā)現(xiàn)蛋白中摻夾著蛋黃，那么用分離器再次過濾即可。 　　過快加入白砂糖

七、油脂 油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 1、動物性黃油 Butter 由新鮮奶油提煉而成，也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備） 固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。 2、植物性黃油 植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。

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