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　　懂得欣賞精細(xì)風(fēng)味的舌頭，必不辜負(fù)甜食。各種味道中，甜最為特殊。一方面，這是一種頗為“原始”的味道，直接提示我們大腦有優(yōu)質(zhì)的能量源，同時(shí)提升我們對(duì)食物中一切香氣的感受。另一方面，甜味還是種“野蠻”的味道，能平衡和掩蓋食物里的酸苦瑕疵，令其更容易取悅你的味蕾。這種特殊性，也就讓甜食有了輕而易舉讓人覺(jué)得好吃的優(yōu)勢(shì)。 　　但也因此，越來(lái)越多并不令人滿(mǎn)意的甜點(diǎn)就出現(xiàn)了。做甜點(diǎn)容易，做到甜而不膩，口感層次和諧并重就不易了。烹制甜品是一門(mén)科學(xué)性極強(qiáng)的飲食藝術(shù)，技術(shù)含量頗高：配方、選材，乃至制作技藝是否高超嫻熟，都直接決定了最終的品質(zhì)。 　　去哪吃甜品？

2、塔塔粉 Cream of Tartar 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。 塔塔粉一般都沒(méi)有小包裝，所以購(gòu)買(mǎi)不方便，如果你實(shí)在想買(mǎi)，要么就約上同好去烘焙市場(chǎng)團(tuán)購(gòu)，要么就在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)，那里有賣(mài)家會(huì)小包裝零賣(mài)。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟(jì)。 有人會(huì)問(wèn)，如果沒(méi)有塔塔粉，也沒(méi)有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒(méi)有塔塔粉其實(shí)省略也沒(méi)有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來(lái)的。

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