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　　在軟性發(fā)泡階段，白砂糖要一茶匙一茶匙地加入蛋白中。這樣是有點累，但不要圖方便，將所有的白砂糖一次性倒入。另外，使用難溶解的粗糖會毀掉你的調(diào)和蛋白。正確的糖應該是精制白砂糖，它溶解速度更快些。 　　蛋白沒有打發(fā)至需要的硬度 　　軟性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白用于制作派餅的頂部裝飾烘焙，但作為甜點的基底，如奶油蛋白甜餅，此時需要硬性發(fā)泡的調(diào)合蛋白。 　　烤爐過熱 　　低溫能使調(diào)和蛋白里面的水蒸氣慢慢蒸發(fā)。如果烤爐過熱，調(diào)和蛋白外殼將會變硬變黃，而內(nèi)部仍然是粘稠和難嚼的狀態(tài)。 　　過快取出調(diào)合蛋白 　　烘焙好后，將調(diào)和蛋白放置其中一會，能使它變干燥。 　　在潮濕的天氣里制作調(diào)和蛋白 　　如果可以，盡量不要在這種天氣制作調(diào)和蛋白。調(diào)和蛋白中的白砂糖會吸收空氣中的水分，令其變軟。而且，烘焙時間會變長，放在烤爐變干燥的時間也長。 冷凍面團是指已經(jīng)被攪拌、發(fā)酵、整形的面團被酷啊蘇冷凍和冷藏，只需要解凍、醒發(fā)后就可以烘焙的面團。冷凍的披薩面團中的大部分的原材料都與法式面包等其他類型面包的原材料相似，因此它可以被用來制作法式面包、手工面包等其它類型面包。烘焙選擇包含酵母的冷凍披薩面團，這樣制作出來的面包口感更像是普通面包。

酪 　　加工奶酪，包括“美國”奶酪，奶酪設計的十分易溶。這是將奶酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學鹽類可以幫助防止蛋白質(zhì)收縮。因為美國式的奶酪中添加有多余的液體，所以熔點極低。當然這種奶酪的味道就沒有那么濃郁了。 　　酸奶酪 　　有一種奶酪無需多余的加工就能夠順利融化：酸式奶酪，如新鮮山羊奶酪、印度奶酪、鮮乳酪、意大利乳清干酪。這是因為酸和凝乳素不同，McGee解釋說：“因為酸能夠溶解酪蛋白中的膠束。所以，當酸凝乳加熱時，最先從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中逃脫出來的是水?！崩^續(xù)加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會越來越緊湊，出現(xiàn)越來越多的水，但是如果沒有鈣將所有東西聚集在一起，你無法成功融化奶酪。 　相信很多喜歡烘焙的朋友都有過這樣的經(jīng)歷：明明很用心地把曲奇的花紋擠得很漂亮，但是一放入烤箱，花紋就開始慢慢消失了?？境鰜淼那婧妥约合胂笾胁灰粯影?，有木有！看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋，自己的曲奇的紋路卻能消失得干干凈凈······雖然這問題不是每個人都會遇到，但一旦遇上了，絕對是一種難以言喻的心痛?。∠旅婢妥屝【帪榇蠹医獬y消失的可怕“詛咒”吧！ 　　由于曲奇餅干的面團是具有延展性的，而延展性決定餅干了在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。因此我們可以通過降低曲奇面團的延展性，來保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面團的延展性呢？ 　　首先要注意制作面團所用的面粉的筋度。因為面粉筋度越高，面團的延展性越差。因此大家在制作餅干面團時應該選擇高筋面粉來操作，這樣曲奇更容易保持花紋的清晰。 　　其次大家要知道面團的含水量越高，延展性會越好。因此你需要注意曲奇面團是否太干或者太濕。太濕的話面團花紋會消失，但是太干的話面團擠出花紋會很費勁。所用控制好面團的含水量也很重要。 　　其實糖在曲奇的制作過程中也扮演著重要的角色！顆粒越粗的糖，越能增加面團的延展性。相反地，顆粒越細的糖，就越能降低面團的延展性。而在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。因為如果只用糖粉，曲奇的延展性過低，餅干會不夠酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性會過高，花紋就不易定型了。這個時候，如果使用了細砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關顆粒不夠細的糖粉，這一點點的不小心就很有可能導致你的曲奇花紋消失了。 　　最后就是要注意烘焙的溫度啦。溫度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握這些方法后，媽媽再也不用擔心我的曲奇沒有花紋啦！ 　您是否會為了健康的目的購買“低脂肪”餅干或“脂肪減量”布??？“不要堅持各種 ‘低脂肪’的小吃和調(diào)味品?！焙姹号嘤枎?Jamie Corso說道?！斑@些類型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充劑。烘焙堅持天然食品?！彼f。她專門從事天然材料制備而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加優(yōu)于化學品、精制面粉、大量添加糖等等無脂肪甜點中的物質(zhì)。 　　 　因為有著共同的健康烘焙理念

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