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，提高食品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，通過烘焙產(chǎn)品加工生產(chǎn)傳統(tǒng)產(chǎn)品、開發(fā)新產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)增值。達(dá)到上述目的，離不開加工烘焙產(chǎn)品的機(jī)械設(shè)備。本文總結(jié)了選購烘焙產(chǎn)品機(jī)械設(shè)備時(shí)要充分注意的幾個(gè)方面： 　　一、弄清烘焙餅店產(chǎn)品機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn) 　　1、機(jī)械設(shè)備的工作部件和技術(shù)參數(shù)應(yīng)與所加工產(chǎn)品的生物特性相適應(yīng)，并符合最終烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量要求。 　　2、嚴(yán)格控制加工過程中造成原料、最終產(chǎn)品損傷和品質(zhì)下降。 　　3、對(duì)最終產(chǎn)品是食品或食品原料的加工設(shè)備，應(yīng)防止機(jī)械或其他物料對(duì)最終產(chǎn)品的污染，以保證最終產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求。 　　4、要注意食品加工過程中排放物(渣、糟、漿、液、氣等)對(duì)環(huán)境的污染，對(duì)有污染的排放物應(yīng)配備處理設(shè)備，使其達(dá)到排放要求。 　　5、對(duì)含有多種營(yíng)養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應(yīng)考慮減少加工設(shè)備對(duì)營(yíng)養(yǎng)或藥效成分的損失。 　　6、要重視烘焙副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。 　　二、選購烘焙食品機(jī)械設(shè)備的主要依據(jù) 　　1、優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前國家重點(diǎn)鼓勵(lì)發(fā)展的烘焙產(chǎn)品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設(shè)備。 　　2、禁止選擇和采用當(dāng)前國家明令限制和淘汰的烘焙食品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低

條件：面筋蛋白質(zhì)、水和機(jī)械攪拌.其中最主要的是面筋蛋白質(zhì)，好的面粉提供給我們足夠數(shù)量和優(yōu)質(zhì)的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋網(wǎng)絡(luò)，并且使面團(tuán)經(jīng)受長(zhǎng)時(shí)間的攪拌還能夠保持良好的彈性和強(qiáng)度，我們將這一性能稱之為面團(tuán)的攪拌忍耐性。只有蛋白質(zhì)數(shù)量高而面筋質(zhì)量相對(duì)較差的面粉，其吸水量也較高，如靠人工添加過量的谷元粉的面粉或是取之于小麥外圍部分的粉，有著較高的蛋白質(zhì)含量，因而有較高的吸水率，但由于缺乏優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)因而不能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，其攪拌忍耐性也較差，相反蛋白質(zhì)含量雖不是很高，但有著較好的質(zhì)量，相應(yīng)的其吸水量不會(huì)很大，但有著較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，因而有著較好的攪拌忍耐性?？傊?，良好的攪拌忍耐性是來源于較強(qiáng)的面筋，而跟吸水量沒有絕對(duì)的關(guān)系。 　　發(fā)酵耐力的影響： 　　發(fā)酵耐力指面團(tuán)超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但還能做出良好的面包，這稱為發(fā)酵耐力，它與面筋的質(zhì)量密切相關(guān)，面筋質(zhì)量越好，發(fā)酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但沒有良好的面筋，則只會(huì)使發(fā)酵的忍耐力更差。 　　烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋質(zhì)量，則面包入爐后在爐內(nèi)的膨脹較大，面包的體積也較大，表皮薄且有光澤，面包柔軟，不易掉渣。相反，如果吸水量雖高，但沒有良好的面筋質(zhì)量，形成弱性面筋，面團(tuán)粘性大，成型困難，面包的體積小，表皮暗淡而呈灰色，面包內(nèi)部由于沒有很好的面筋質(zhì)造成顆粒粗糙，不均勻。 　　面粉的吸水量是影響面團(tuán)吸水量的一個(gè)重要因素，但面團(tuán)的吸水量還與攪拌機(jī)的速度和產(chǎn)品的配方，加工的工藝方法有關(guān)。好的攪拌機(jī)可以明顯增加面團(tuán)的吸水量，二次發(fā)酵法的面團(tuán)要比壓面機(jī)的面團(tuán)吸收更多的水分。總之，我們不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作為評(píng)定面粉的烘焙標(biāo)準(zhǔn)，要全面的考察面粉的各項(xiàng)指標(biāo)，如面粉的穩(wěn)定性、面筋的質(zhì)量和含量面粉的發(fā)酵耐力，可以借助觀察儀器來分析面粉的性質(zhì)，最后應(yīng)該通過烘焙實(shí)驗(yàn)來知道我們?nèi)ヅ袛嗪瓦x擇面粉。 　在烘焙素食時(shí)，完全可以找到與黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)甚至更好的替代品。但黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油在

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