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　　可可粉由發(fā)酵過(guò)的可可豆經(jīng)過(guò)干燥烘烤后制成的干燥固體顆粒?？煽啥瓜绕扑闉樾∷槠?，然后研磨成糊狀——可可油和可可豆殘?jiān)?，將油脂脫去后，剩余的顆粒繼續(xù)研磨成粉末狀，這就是可可粉——包含完全的可可固體材料。 　　可可粉有兩種不同的形式：天然可可粉和堿化可可粉。天然可可粉保留了可可豆的酸性；堿化則是加入了堿性化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行中和后的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)堿化處理的可可粉酸度較低并且顏色較深，香氣較柔和。相關(guān)：兩種可可粉的具體區(qū)別和使用。 　　當(dāng)你知道可可粉的來(lái)歷，你就明白它在烘焙中的作用?？煽煞鄣椭?，有時(shí)候?yàn)楹姹禾峁┧岫取? 　　不甜巧克力 　　和可可粉制作有點(diǎn)類(lèi)似，不甜巧克力也經(jīng)過(guò)糊狀可可粉這一道工序，但是和可可粉不同，不甜巧克力是直接由這些“可可糊”制成的塊狀，因此它含有0%的糖和烘焙的可可，天然地就包含有可可固體材料和油脂（大概含有55%的可可脂）。 　　那么問(wèn)題來(lái)了，能用一種材料代替另一種材料嗎？可以，但是不推薦這樣做。 　　可可粉比不甜巧克力的脂肪含量少許多，意味著可可的香味更專(zhuān)一更濃，因此，對(duì)于烘焙產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，意味著你需要的可可粉的量比不甜巧克力少就能達(dá)到同樣的香味效果。這樣子，如果簡(jiǎn)單地使用它來(lái)替代不甜巧克力，就會(huì)改變配方中材料的比例和油脂數(shù)量——如果你不將這個(gè)因素考慮在內(nèi)的話，出來(lái)的甜點(diǎn)就會(huì)有問(wèn)題。 以往野餐經(jīng)驗(yàn)裡，也許你都是將食物胡亂丟進(jìn)保鮮盒帶出場(chǎng)，現(xiàn)在，你可以善用食物烹調(diào)專(zhuān)用紙，加上紙膠帶、緞帶、棉繩或包裝紙，就可以為三明治變身。與朋友野餐時(shí)，優(yōu)雅拿出包裝精美的各式三明治，可是會(huì)成為眾人目光的焦點(diǎn)呢！ 三明治包裝術(shù)

　　35. 發(fā)酵過(guò)程——在一定的溫度和濕度條件下，面團(tuán)里的酵母、淀粉和糖類(lèi)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w和乙醇，從而形成一個(gè)個(gè)非常細(xì)小的氣泡，使面團(tuán)體積慢慢松弛、膨脹的過(guò)程。 　　36. 洋車(chē)前子殼粉（Psyllium seed husk）——洋車(chē)前子的，種子含珊瑚木、酵素、脂肪、黏膠質(zhì)等，是一種純天然植物纖維來(lái)源，可吸收其重量數(shù)倍的水分，形成果凍狀的黏稠物質(zhì)。洋車(chē)前子殼粉就是洋車(chē)前子的種子外殼加工磨碎后制成，洋車(chē)前子殼中纖維含量占80%，而其他富含纖維谷物如燕麥和小麥的麩中纖維含量分別只有15%和10%。在無(wú)麩質(zhì)烘焙中，洋車(chē)前子殼粉經(jīng)常用來(lái)替代面筋蛋白，起到粘合劑的作用，尤其適合那些對(duì)瓜爾豆膠或黃原膠過(guò)敏的人群。 　　37. 藜麥面粉——這種面粉是由藜麥種子研磨而成的一種不含面筋蛋白的面粉。藜麥面粉是高蛋白的面粉，其蛋白質(zhì)的平均含量達(dá)到了17%，每四分之一的藜麥面粉含有4-5克的蛋白質(zhì)。同時(shí)，藜麥面粉還富含大量的膳食纖維。藜麥面粉的加入會(huì)使你的食品有輕微的堅(jiān)果味道。因此，它很適合用于一些甜味食品中，如餅干、蛋糕、薄煎餅、華夫餅、披薩、面包等一些甜點(diǎn)。 　　38. 米糠——米糠可以用來(lái)替代小麥麩皮，這種原料是糙米加工過(guò)程中所獲得的。米糠富含各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)，其中包括維生素B6,、硫胺素、尼克酸、磷和鐵。由于加工米糠的原料和所采用的加工技術(shù)不同.米糠的組成成分并不完全一樣。一般來(lái)說(shuō)，米糠中平均含蛋白質(zhì)15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%。脂肪中主要的脂肪酸大多為油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，并含高量維生素、植物醇、膳食纖維、氨基酸及礦物質(zhì)等。 　　39. 大米面粉——這是一種無(wú)麩質(zhì)的面粉，質(zhì)地與小麥面粉相似，特別適合與淀粉或洋車(chē)前子殼粉這樣的粘合劑混合在一起使用。大米面粉是用水稻研磨成粉末而制成，很多面包師都喜歡在無(wú)麩質(zhì)烘焙中使用這種面粉。 　　40. 黑麥面粉——這種面粉不是完全不含麩質(zhì)的面粉，它包含少量的面筋，但是是在麩質(zhì)過(guò)敏癥患者所能接受的范圍之內(nèi)。在無(wú)麩質(zhì)烘焙中，黑麥面粉通常用來(lái)替代小麥面粉。黑麥面粉富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上。 　　41. 過(guò)篩——在稱(chēng)量無(wú)麩質(zhì)面粉后，烘焙將面粉過(guò)篩后再使用。過(guò)篩后的面粉會(huì)變少，變得更加蓬松，因此烘焙出來(lái)的無(wú)麩質(zhì)食品也會(huì)變得更加蓬松、輕盈。 　　42. 脫脂奶粉——脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%。它通常為乳白色或淡黃色，具溫和乳香且?guī)鹞?，不可有變質(zhì)焦昧及異臭，粉末狀。脫脂奶粉的乳白質(zhì)，碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右鈣、磷、維生素的含量也比全脂奶粉高，但由于脫脂，所以脂肪含量很低，發(fā)熱量比全脂乳粉低1/3左右。

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