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烘烤糕點(diǎn)和面包時(shí)有一些特殊的作用。這些作用是什么?怎樣用素的替代品來(lái)達(dá)到同樣的目的?本文將討論這些問(wèn)題。 　　黃油 　　它的作用是什么：在烤面包時(shí)黃油增添面包的風(fēng)味和有助于形成飽滿的、多孔的質(zhì)地。它也能讓烘烤的食品的密度更均勻和甜美。 　　如何取代：在進(jìn)行素食烘焙時(shí)，黃油是很容易取代的。如果你按照食譜烤一份具有天然調(diào)味品或香料的面包，例如香味小餅或者生姜面包的時(shí)候，用橄欖油或者冷榨麻油可以做得很好。未經(jīng)精制的椰子油(在室溫時(shí)是固體)也可以起到黃油相同的作用，使食物變得厚稠。在以液態(tài)糖類或者固態(tài)脂類，如磨碎的堅(jiān)果或巧克力制作糕點(diǎn)時(shí)，菜籽油可以用來(lái)代替黃油。切勿使用人造黃油來(lái)替代黃油。人造黃油又稱人造奶油，是反式脂肪酸。反式脂肪酸或能逐漸增加血液中“壞”膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。 　　牛奶 　　它的作用是什么：牛奶增加風(fēng)味并且使面包變得豐滿，在烤面包時(shí)形成面包的質(zhì)構(gòu)。 　　如何取代：牛奶是最容易取代的，因?yàn)樵谒厥澈姹簳r(shí)，有許多并非來(lái)自牛奶的奶品可供選擇。全脂豆?jié){會(huì)幫助你做出像加入全脂牛奶一樣豐滿的面包，而大米奶的作用較弱。有時(shí)候杏仁奶有助于添加一些微妙的杏仁味道，椰奶也有類似的作用。杏仁奶和椰奶都能使食品變得豐富多彩。如果想要增添香草味，可以試用無(wú)牛奶的香草奶。 　　雞蛋 　　它的作用是什么：增加水分，烤面包時(shí)雞蛋起到粘結(jié)的作用。雞蛋同時(shí)也是膨松劑，在烘烤時(shí)使食物漲大。 　　如何取代：如果要比較取代方便的話，取代雞蛋僅次于取代牛奶，可以名列第二位。磨碎的亞麻籽是常用的雞蛋替代品，營(yíng)養(yǎng)也好。三湯匙水加入到一湯匙磨碎的亞麻籽中等同于一個(gè)雞蛋。香蕉泥和蘋果醬是其它可選擇的方案，它們是健康的，因?yàn)榕懦穗u蛋中的膽固醇。發(fā)酵粉、小蘇打和醋是好東西。用大豆酸奶更換雞蛋是一個(gè)有創(chuàng)意的方法，可以給面包帶來(lái)飽滿的質(zhì)地。黑豆也有類似大豆

　　35. 蛋糕一旦完全冷卻，立即用保鮮膜包裹好，放在冰箱冷凍30分鐘后再切塊或放糖霜。 　　36. 倒糖霜前，要用硅膠糕點(diǎn)刷輕輕去掉多余的蛋糕屑。 　　37. 為了密封固定蛋糕屑，先倒一層薄糖霜在蛋糕面，冷凍30分鐘后再倒第二層糖霜。 　　38. 修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調(diào)色刀，修飾蛋糕周邊的用長(zhǎng)直調(diào)色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長(zhǎng)板烘焙。 　　39. 如果你沒(méi)有時(shí)間為蛋糕做糖霜，那么在蛋糕面上撒糖粉是個(gè)不錯(cuò)的選擇。 　　40. 如果想蛋糕的糖霜變得有光澤，可以在食用前，用電吹風(fēng)稍微吹一下糖霜。 家家戶戶都會(huì)買些面粉。怎樣選到優(yōu)質(zhì)的面粉呢？首先，要用眼看，特別要注意顏色，別買太白的。使用了增白劑的面粉特別白，正常的面粉不是雪白的，而是帶點(diǎn)暗灰色。自2011年5月1日起，我國(guó)已經(jīng)禁止在面粉中添加增白劑，所以一般大廠家生產(chǎn)的面粉可以放心購(gòu)買，但一些不規(guī)范的市場(chǎng)上還有部分增白面粉出售。 　　另外，還要善用手。有些不法商家會(huì)在面粉里摻入滑石粉、太烘焙原料等。這樣的面粉用手捻捻會(huì)感覺(jué)特別滑，沒(méi)有面粉應(yīng)有的顆粒感，聞起來(lái)也沒(méi)有麥香味，做熟后吃起來(lái)有土味，黏性也特別大。 　　面粉能放多久呢？這和環(huán)境有關(guān)系。面粉最怕潮濕和高溫，因此夏季儲(chǔ)存要格外當(dāng)心。烘焙別把面粉放在布袋里。一來(lái)容易吸潮結(jié)塊，二來(lái)很容易長(zhǎng)蟲。如果發(fā)現(xiàn)面粉結(jié)塊就烘焙別吃了，這說(shuō)明它已經(jīng)受潮，可能已經(jīng)被微生物感染而發(fā)霉了。面粉是所有糧食中最容易生蟲的，因此要裝在密封的容器里，比如密封袋、大飲料瓶、保鮮盒等。如果面粉本來(lái)就是用塑料袋裝的，直接將袋口系緊即可。如果發(fā)現(xiàn)面粉已經(jīng)生蟲，也烘焙不要吃了。 其實(shí)無(wú)論超市里貨架上的桃李醇熟還是面包新語(yǔ)、巴黎貝甜之類的連鎖店里的面包都已經(jīng)被“工業(yè)化”了，這也不是壞事，畢竟日常生活中工業(yè)化產(chǎn)物給

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