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　【湯種法、燙種法】 　　之前寫(xiě)湯種法面包時(shí)引用過(guò)的百度百科文字再次搬過(guò)來(lái)。 　　“湯種”在日語(yǔ)里意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種。 　　“湯”和“種”引伸的食品加工術(shù)語(yǔ) “湯”的意思有開(kāi)水、熱水、泡溫泉之意?！胺N”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。 　　面粉的糊化用在粉焙術(shù)語(yǔ)的解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉糊化?；蛘咴诿娣壑屑尤氩煌瑴囟鹊臒崴?，使其糊化，此糊化的面糊稱為湯種。湯種再加面包用的其他材料經(jīng)攪拌,發(fā)酵,整形,烘烤而成的面包稱為湯種面包。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。 　　湯種法還是屬于直接法，是加了湯種面糊的直接法。 　　百度上講將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉糊化;或者在面粉中加入不同溫度的熱水，使其糊化。兩種都叫做“湯種法”。但是我們還經(jīng)常看到“燙種法”這個(gè)詞匯，很多人會(huì)把在面粉中加入熱水使其糊化制作出來(lái)的面糊叫做“燙種”，所以看見(jiàn)這個(gè)詞也無(wú)需疑惑

　　烤焦的曲奇底 　　曲奇的烘焙時(shí)間很短，而且曲奇很容易烤焦，如果不注意，哪怕多烤短短的幾分鐘，曲奇也可能烤焦。牢記曲奇一冷卻便會(huì)變硬，所以在烘烤時(shí)，要在一旁好好地看好它，并且留意臨近烘焙時(shí)間結(jié)束的那個(gè)階段。另外，確保曲奇放到烤爐的正中心。如果你的曲奇底部稍微烤焦，那么就用它制作夾心曲奇吧！用糖霜、冰激凌或鮮奶油涂抹在烤焦了的曲奇那一面上，然后蓋上另一塊曲奇。有水分的夾心層能軟化烤焦了的底部和掩蓋掉烤焦了的味道。如果它們焦黑得特別嚴(yán)重，那么很難“起死回生”。只能將烤焦的部分切除，將剩余的部分剁成碎用于制作其他烘焙食品的裝飾或配料。 　　面糊過(guò)剩 　　制作一個(gè)新的烘焙食品時(shí)，有時(shí)候容易錯(cuò)誤判斷烘焙的蛋糕、面包或馬芬漲起的程度。而經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，這里有一個(gè)安全的方法，就是不要用面糊倒?jié)M烤盤(pán)或烤框，僅倒至2/3或3/4的烤盤(pán)容積即可。另外，在烤盤(pán)或烤框下鋪一張烘焙紙，以防烘焙過(guò)程中面糊溢出，而且這樣便于清理。如果你的蛋糕溢出，那么將多余的蛋糕去掉就好。如果蛋糕邊參差不齊或不平整，那么在邊緣處擠上糖霜或硬奶油。 　　烤焦了的派餅皮 　　烘烤派餅是，如果派餅殼過(guò)于棕色，而派餅離烤熟還有一段時(shí)間，那么就要用鋁箔紙蓋住派餅皮。如果烤好的派餅其派皮過(guò)于焦黑，那么將焦黑的部分適當(dāng)?shù)爻粢恍?，因?yàn)槌私购诘牟糠?，還有很多派皮可以食用。 　　破碎的蛋糕或曲奇 　　破碎的蛋糕或非常易碎的、脆的餅干可以搖身一變成為美味的乳脂松糕或凍糕。平鋪一層破碎的曲奇或蛋糕塊接著抹上任意搭配的水果、冰激凌、布丁或鮮奶油混合物，放入冰箱里冷藏。這樣，破碎的蛋糕或曲奇將會(huì)變成柔軟的美味的凍糕，沒(méi)有人會(huì)嫌棄它。 　　龜裂的蛋糕頂部或派皮 　　出現(xiàn)這種情況說(shuō)明烤爐過(guò)熱，或者是面糊或面團(tuán)太干。在裂開(kāi)的地方厚厚地涂抹上鮮奶油或淋上醬汁來(lái)補(bǔ)救吧，畢竟沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人抱怨鮮奶油過(guò)多。 　　水分過(guò)多的糖霜 　　當(dāng)制作糖霜時(shí)，糖霜看上去像醬汁那樣稀，嘗試額外拌入細(xì)砂糖（如果制作巧克力糖霜?jiǎng)t加入可可粉）。如果你的廚房特別暖和，嘗試將糖霜放入冰箱里冷凍至堅(jiān)挺。如果你已經(jīng)開(kāi)始用水分過(guò)多的糖霜裝飾蛋糕，則將蛋糕放入冰箱冷凍至其變得更堅(jiān)固，再繼續(xù)用糖霜裝飾。

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