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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時的作用？ 　　可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。 　　5、烘焙過程分為幾步？ 　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程： 　?、?氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　?、?氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀) 　　④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時 蛋白質(zhì)開始凝結) 　?、?部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉) 　　⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　?、?外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。) 　　6、面包為什么不應該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

白玩，絕對爽。電動的呢，國產(chǎn)大路貨基本一百以下，一百以下的可以認為沒區(qū)別，買便宜的就是了，同樣價格的買標稱功率大的，同樣功率的買打蛋頭材質(zhì)是304或者看著比較粗的。壞了就扔了吧，國產(chǎn)的電動打蛋器其實說是耗材也不為過。若是舍得出跟烤箱差不多的價格可以考慮飛利浦，松下或者建伍，效果不見得驚艷，但至少發(fā)熱控制比國產(chǎn)好，不至于很快就掛了，用個三四年壓力應該還是不大的。 　　3. 量杯 　　你可能需要個，不過沒有也無所謂，用稱稱就可以了。然后就是面粉，高筋粉低筋粉玉米淀粉烘焙原料店加盟母糖粉啥的， 你烤之前總得知道要用什么缺啥買啥就是了。 　　4. 最后就是些耗材了，油紙，當然錫紙也可以。還有就是各式模具，烤餅干的話，不用模具也無所謂，有可能要用裱花袋，但是沒有也一樣烤，反正不是拿出去賣的，好吃就得了 稀奶油變黃油的過程 　　稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔著，因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續(xù)的水包圍。于是我們說這是水包油。這時候，如果我們對稀奶油施加一個機械外力，破壞掉包圍著脂肪球的膜，則可以讓本來彼此孤立的脂肪球團結在一起。如果我們同時再保持一個較低的溫度，讓脂肪凝固(牛乳脂的凝固點在30攝氏度左右)，則多余的水分就會與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起，形成一大坨。這時候，剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆轉成了油包水，稀奶油就變成黃油了。 　　在實際的生產(chǎn)過程中，通常會先對稀奶油進行巴氏消毒，一方面消滅其中的微生物，保證均一的產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面也可以讓其中的脂肪酶和氧化還原酶失活，從而限制它們對乳脂的分解和氧化作用。然后，還要在稀奶油中接種特定的乳酸菌，以發(fā)酵產(chǎn)生黃油特有的風味物質(zhì)。之后再對稀奶油進行激烈的攪打，從而完成從水包油到油包水的反相過程。最后，則是通過緩慢柔和的攪拌，讓不成型

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