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只有蛋白質含量和質量都較高的面粉，烘焙品質才是較好的。片面強調高面粉的吸水量而忽略了面筋質量是不能制作出好的烘焙產品的。面粉可以通過加入一些活性面筋，達到比較高的面筋含量，同時也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質量差，對面粉的面筋質量沒有幫助作用，更不能提高產品的烘焙質量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質含量，增加面粉的吸水量，但是沒有辦法提高面粉的面筋質量，也就不能改善面粉的烘焙品質。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質含量高，吸水量高，但面筋質量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質的單一指標。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長長的鏈狀結構，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結構，同時吸收大量的水，變成糊狀的結構填充在面筋網絡結構中，形成面包柔軟的組織結構，這種現(xiàn)象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中，經過機械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產品體積減小，內部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數、小麥的來源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對于廣大的烘焙加工業(yè)者來說是有利的，在產品制作過程中可以增加水量，提高產出率，從而獲得更多的利潤，反之，若面粉的含水量過高，則容易發(fā)霉變質，儲藏期短。另一方面，加水量少，出產率低。 　　面團的攪拌忍耐性： 　　面粉對生產工藝的影響主要表現(xiàn)在面團的攪拌上，面筋網絡的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過，面筋的形成有三個必要的

　　A、產品成本應較低，或可制成小容量的試用烘焙包裝。 　　B、有短使用期限的產品不適合使用此促銷方式。 　　C、派發(fā)品要有獨立品牌，并有一定的知名度。 　　D、設置監(jiān)察制度，監(jiān)督派送效果。 　　E、在產品旺銷季節(jié)派發(fā)。 　　F、一個月內，派發(fā)若覆蓋目標區(qū)域80%左右的家庭數便較為理想。 　　G、在新產品上市廣告前3至5周，同時零售終端鋪貨率達到50%時，才可執(zhí)行免費派送。 　　H、要防止漏派、重派、偷竊、偷賣派送品的現(xiàn)象。 　　I、派送品的規(guī)格大小，通常讓消費者能體驗出商品利益的分量就可以了。包裝應以原產品包裝，色彩要統(tǒng)一，便于消費者去零售點烘焙購買。 　　J、注意派送人員的形象及語言美，統(tǒng)一標識，并培訓以產品知識。 　　四、折價券

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