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不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)最為明顯。其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水緩和熱度;或者在產(chǎn)品入爐前先打開(kāi)爐門(mén)讓冷空氣進(jìn)入，趕走過(guò)多的熱量以穩(wěn)定爐溫。 　　四、產(chǎn)品在烤盤(pán)上的擺放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產(chǎn)品才能變成金黃色。 　　五、烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。爐溫的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤(pán)空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產(chǎn)品碼放較多時(shí)，底火可以高些?？颈簳r(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周?chē)諢崮軅魉椭廉a(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來(lái)觀(guān)察其烘烤情況。產(chǎn)品從外向內(nèi)受熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會(huì)開(kāi)始變焦，成品就會(huì)偏黑偏干。 　　六、烤焙過(guò)程中冷熱變化太大，會(huì)造成產(chǎn)品劇烈收縮，這從過(guò)年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，并以計(jì)算燒幾炷香來(lái)掌握蒸年糕的時(shí)間。有時(shí)因?yàn)檎`了調(diào)整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導(dǎo)致年糕中心部分密度較大而無(wú)法熟透。此外，蒸食品時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后塌陷。同理，其他產(chǎn)品的烤焙過(guò)程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。 　　七、出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。一般情況下，產(chǎn)品烤熟出爐后就馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，這樣可以避免過(guò)度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成的，應(yīng)適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。一些面包店操作者有在產(chǎn)品出爐前敲一下烤盤(pán)的習(xí)慣，以便讓產(chǎn)品微縮且均勻定型。筆者認(rèn)為與其如此，倒不如延長(zhǎng)烤焙時(shí)間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可完全定型。不然的話(huà)，大型中央工廠(chǎng)的作業(yè)方式可能就要增加很多人力或改變工作流程了。 　　另外，烤箱種類(lèi)及性能的不同也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對(duì)流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對(duì)流穩(wěn)定，使

巧克力 　　這里有一個(gè)甜蜜的想法：在你下一個(gè)電影夜里，自制一些糖果來(lái)給你家人驚喜。只需要把融化的巧克力混合葡萄干和花生這對(duì)經(jīng)典組合，然后把混合物均勻鋪在烤盤(pán)里，冷卻。一旦糖棒變得結(jié)實(shí)，用一把鋸齒刀將它切成粗糙的長(zhǎng)方形。自制的水果堅(jiān)果糖棒零食就大功告成了。 　　巧克力冰沙 巧克力 　　融合了椰子、巧克力和香蕉的冰涼的泡沫冰沙，這種熱帶風(fēng)情的冰沙是放學(xué)后的烘焙飲料，這種甜品既調(diào)皮又美味，無(wú)可抗拒啊!巧克力塊在攪拌機(jī)里轉(zhuǎn)幾下便可以切成小塊，但是巧克力塊的大小會(huì)根據(jù)你的攪拌機(jī)的力量而有差異。 別以為只有烘焙原材料能影響烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)和人體健康，烘焙器具的材質(zhì)也同樣不可忽視。烘焙是一門(mén)化學(xué)課，器具也是，不同的器具搭配不同的食材，在高溫加熱中會(huì)有不同的化學(xué)反應(yīng)，而其中某些器具釋放出來(lái)的化學(xué)物質(zhì)很可能滲透入烘焙食品中而吃的人可以是完全沒(méi)察覺(jué)，不單影響了烘焙食品的味道，更重要是有可能危害人們的健康。下面，列出不同器具材質(zhì)的優(yōu)缺點(diǎn)以便大家在烹飪或烘焙時(shí)真確地選擇適合的器具。 烘焙器具影響食物營(yíng)養(yǎng)和健康？ 　　通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)的食物，你選擇的烤盤(pán)材質(zhì)會(huì)影響食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在烘烤或烹飪中會(huì)自然而然地?fù)p耗營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失增加。 　　此外，一些烘焙器具使食物的天然味道和香氣更加強(qiáng)烈，反過(guò)來(lái)，可以使食品更開(kāi)胃——或更少。如此說(shuō)明，烘烤器具和烹飪器具對(duì)你的食物

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