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空氣泡中，以原有的空氣泡為基礎(chǔ)，增加了空氣泡中的壓力，使空氣泡的直徑進一步增大。另外，還有化學疏松劑的受熱分解所產(chǎn)生的二氧化碳等氣體也可能形成新的空氣泡。 　　據(jù)資料介紹，不添加化學疏松劑的奶油蛋糕面糊中原有的空氣泡自身的熱膨脹，在經(jīng)過烘烤后的奶油蛋糕的總膨脹率中蛋糕面糊僅占7%—8%，而另外的92%—93%的熱膨脹率則是水蒸氣進入到原有的空氣泡中增大了壓力而形成的。將奶油蛋糕面糊中的空氣全部排除，再進行烘烤，則水蒸氣失去作為基礎(chǔ)的空氣泡，蛋糕根本不會膨脹。 　　即使在這個沒有空氣泡的蛋糕面糊中添加化學疏松劑，烘烤之后雖然蛋糕體積也會膨脹增大，但內(nèi)部孔洞大且粗，制品品質(zhì)低劣。由此可見，蛋糕面糊中原有的空氣泡對蛋糕的體積膨脹增大和品質(zhì)的優(yōu)良與否起著關(guān)鍵的作用。在烘烤時，蛋糕面糊中直徑大的空氣泡容易發(fā)生合并上浮破裂而消失，空氣泡直徑越大越易上浮破裂。因此，蛋糕面糊中空氣泡直徑越小，數(shù)量越多越好，而化學疏松劑只是起輔助蛋糕體積增大的作用。 　　蛋糕黏稠的乳狀液，在澆注入模成型時體積一般都較大而且厚。烘烤時由于上表層直接受到輻射熱，溫度上升較快，使上表層面糊首先凝結(jié)成一層固態(tài)皮膜。因皮膜的溫度高于其下方蛋糕面糊的溫度，在皮膜與面糊之間蒸發(fā)層的熱量被不斷地逼向內(nèi)層面糊，使面糊內(nèi)的水分逐層吸熱變成水蒸氣。而皮膜層阻止了水蒸氣的揮發(fā)，致使水蒸氣留在蛋糕體內(nèi)，將蛋糕體積撐大。 　　蛋糕底面與周邊由于有烤模存在，受熱開始時，這些部位的面糊與上表層面糊的受熱情況略有不同。面糊剛?cè)肽r，爐內(nèi)輻射熱被烤模阻擋而使其溫度要比上表層低些，這時此處的面糊還未凝結(jié)且能流動。但是，其相對密度因受熱膨脹而降低，其黏度也隨之減少，這時的面糊就會與內(nèi)層面糊產(chǎn)生對流，熱面糊上升，冷面糊（內(nèi)層面糊）下降。當烤模溫度上升至能使面糊凝結(jié)時，熱傳遞就與上表層加熱的情形相似了。 　　3、烘焙的后期階段。烘烤的后期階段是指蛋糕面糊的溫度已達到面糊凝固、體積膨脹停止，制品內(nèi)部形成膨松固定的糕瓤結(jié)構(gòu)，外表層在高溫烘烤下產(chǎn)生棕黃色，直至變熟。 　　蛋糕面糊在烤爐中烘烤時，可以從烤爐視孔觀察到面糊體積膨脹。當膨脹停止時即可發(fā)現(xiàn)有較多水蒸氣從爐門縫隙處泄出，此時中心部位的面糊已凝固生成蛋糕結(jié)構(gòu)，但硬度尚不足。若此時取出蛋

及一些動物性固體脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏水基。它在油水界面上吸附時，親水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周圍形成一層保護膜，從而維持乳液的穩(wěn)定。 　　乳化劑（蛋糕油、S.P）是一類油多種乳劑　或發(fā)泡劑組成的復合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。 　　當配方中的油脂或水量增加時，應(yīng)適當增加S.P，溫度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技術(shù) 　　烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點成熟的主要方法。制品在烘烤過程中發(fā)生一系列物理、化學和生物化學變化，如水份蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等，經(jīng)烘焙產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁? 　　（一）制品在烘焙過程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定型和內(nèi)部烘透幾個過程： 　　1.急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部還較濕、口感發(fā)粘。 　　4.內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水份進一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至烘焙程度，既不粘牙也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當。 　　在烘焙的前兩個階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定型和體積脹大。進入第三階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調(diào)節(jié)面火和底

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