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蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原料制成的，這些原料營養(yǎng)豐富，含水量高，極易被烘焙侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕變質(zhì)。同時(shí)，蛋糕發(fā)霉變質(zhì)還與生產(chǎn)工藝、包裝和存放條件有很大關(guān)系。那么，在什么情況下蛋糕最易發(fā)霉變質(zhì)呢？ 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時(shí)，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內(nèi)部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，蛋糕散熱緩慢，長期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　油脂選用不當(dāng)。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應(yīng)選用液態(tài)精煉植物油，固態(tài)脂肪應(yīng)溶化成液態(tài)才可使用；而奶油蛋糕則應(yīng)選用固態(tài)脂肪，如天然乳脂或可塑性、發(fā)泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發(fā)進(jìn)行氧化作用，使口味變苦，導(dǎo)致酸敗。 　　烤模有異味?？灸ｉL期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧化變質(zhì)產(chǎn)生惡臭。

　　奶油芝士糖霜（CreamCheeseFrosting）：如果這類糖霜太軟說明奶油乳酪軟化過度了，則可以在糖霜中添加一些細(xì)砂糖，或是軟化黃油和細(xì)砂糖的混合物，因?yàn)辄S油的穩(wěn)定性比奶油乳酪高。 　　鮮奶油糖霜（WhippedCreamFrosting）：首先要確定打發(fā)至硬性發(fā)泡前奶油是否經(jīng)過冷藏，如果沒有，需要放在冰箱冷藏一段時(shí)間。還可以在糖霜中添加一些（約5-10g）玉米淀粉增加糖霜的穩(wěn)定性。 　　普通黃油乳脂糖霜（SimpleButtercream）：這種糖霜太稀的話主要是因?yàn)榧尤肓诉^多的水或是其他液體配料，這時(shí)可以添加一點(diǎn)細(xì)砂糖來補(bǔ)救。加一點(diǎn)玉米淀粉也可以，但是如果超過5g的話，糖霜就會有很濃的淀粉味。加入酸奶油的糖霜比只用黃油制作出來的糖霜更加柔軟順滑，但是多余的糖分也會增加糖霜的稠度。 　　意式奶油糖霜（ItalianButtercream）：如果黃油軟化過度并且將其倒入調(diào)和蛋白中，則意式糖霜很容易變稀，可以在打發(fā)過程中加入一點(diǎn)較冷的黃油(輕微軟化而不是完全冰凍的黃油)來降低糖霜的溫度，進(jìn)而增加其稠度。 　　蛋白糖霜（RoyalIcing）：如果蛋白糖霜稍微有點(diǎn)稀，可以倒入少許蛋清粉或是白砂糖。但是如果糖霜太稀，烘焙多放點(diǎn)蛋清粉而不是白砂糖，以免糖霜太甜影響口感。 　　另外，在制作糖霜過程中，所有的材料添加時(shí)都要循序漸進(jìn)，以免使糖霜太干或是太濕。而且嚴(yán)格按照配方中所要求的溫度準(zhǔn)備材料，尤其是黃油，這樣可以很好地保證糖霜的質(zhì)感。 紅糖大家都不陌生，尤其女士特別喜歡喝。但是它畢竟是一種糖，糖容易吸收空氣中的水分，如果沒有得到恰當(dāng)?shù)谋４妫t糖就會變得濕潤、成團(tuán)、堅(jiān)硬、結(jié)塊。所以，相信大家都試過剛買回來不久的原本松軟的紅糖，開封不久后就變得堅(jiān)硬甚至結(jié)塊，只能死死的用叉子或刀子鑿，但是效果不顯著，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。那么學(xué)習(xí)如何避免紅糖變硬就變得非常有必要了，同時(shí)本文還教大家如何令變硬了的紅糖變回松軟的方法。 保持紅糖柔軟的4種方法

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