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　　平時很注重保養(yǎng)的吳女士表示，面包不能天天吃，防腐劑大量積累有害身體。她認(rèn)為這也是越來越多的消費(fèi)者自制面包糕點(diǎn)的原因。 　　那么，標(biāo)注在面包包裝上的各種防腐劑是否安全呢？ 　　北京農(nóng)學(xué)院食品學(xué)院院長仝其根教授分析說，面包中之所以使用食品防腐劑，主要原因是面包營養(yǎng)豐富，且水分含量相對較高，適合各類微生物的生長，屬于易腐敗產(chǎn)品，不添加防腐劑難以達(dá)到一定的保質(zhì)期。在標(biāo)注的添加劑成分中，丙酸鈣、山梨酸鉀等都是防腐劑的種類，但防腐劑的劑量，需要遵循食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，不能超過規(guī)定的使用量。 　　北京焙烤食品糖制品協(xié)會相關(guān)人員分析，面包的保質(zhì)期由很多因素決定，糖和油用得多本身就有防腐功效，因此保質(zhì)期明顯比饅頭等食品更長，蜜餞類食品保質(zhì)期長也正是這個原因。而對于保質(zhì)期較長的酵母面包，不僅是因其低溫發(fā)酵的工藝，它還采用了“酒精保鮮劑”防止面包因烘焙生長而被二次污染，保質(zhì)期也因此有所延長。 　　面包的防腐劑添加必須遵循國家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格規(guī)定，食藥監(jiān)部門會通過監(jiān)督檢查、抽樣檢驗、處理投訴舉報等措施，監(jiān)管食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，只要符合標(biāo)準(zhǔn)的都是安全的。 　　范志紅指出，對延長面包保質(zhì)期的防腐劑不必大驚小怪。因為其添加的主要有兩類：乳化劑和防霉劑。乳化劑能讓面包不那么容易變干變硬，把柔軟狀態(tài)保持得久一些。常用的面包乳化劑叫做“硬脂酰乳酸鈣”或“硬脂酰乳酸鈉”。它們在人體內(nèi)分解成硬脂酸（豬肉中最多的脂肪酸成分）、乳酸（人體中就有，酸奶的酸味就是乳酸）和鈣或鈉（鈣是人體必需元素，鈉是鹽的構(gòu)成元素），這些都是烘焙無害的物質(zhì)，對其完全無需擔(dān)心。而防霉劑是“丙酸鈣”或“丙酸鈉”，丙酸是人體大腸烘焙發(fā)酵后產(chǎn)生的一種有益健康的物質(zhì)，鈣和鈉也是人體必需元素。它們都是很安全的物質(zhì)，按國家標(biāo)準(zhǔn)使用，而且數(shù)量很少，并不比食鹽毒性更大。 攪拌過度：面團(tuán)攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體，面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質(zhì)，造成在整型操作上困難，面團(tuán)滾圓后也無法挺立，而向四周擴(kuò)展。用此面團(tuán)烤出來的面包，同樣因無法保存空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。 　　影響攪拌的因素 　　1、水分。水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。 　　2、溫度。面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短，而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長;如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆、濕，對面包的品質(zhì)影響也很大。 　　3、攪拌機(jī)速度。攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時間影響很大，快速攪拌面團(tuán)卷起時間快，達(dá)到完成的時間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間就長。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。

　　紙杯蛋糕通常都會裝飾上紙襯，既好看又能防止蛋糕粘在烤盤上。蛋糕的紙襯有很多種，最常見的是一類由薄的油紙所做的紙襯，這種紙經(jīng)過專門的處理，不容易被水浸透，也不容易和蛋糕粘在一起。除此之外，還有金屬箔或者厚油紙制作的紙襯。這些紙襯上通常會有圖案或者各種色彩，你可以根據(jù)紙杯蛋糕的主題進(jìn)行選擇。 　　9. 專業(yè)的裱花水平 　　坦白地說，味道是勝過一切外在的。但是，外觀和味道都能達(dá)到完美融合的話，小小的紙杯蛋糕就不僅僅是一種普通甜品，而是凝聚了制作者良苦用心的藝術(shù)品。一旦你確定好了紙杯蛋糕的烘焙配方，就可以開始準(zhǔn)備用來裝飾紙杯蛋糕的糖霜了。糖霜的味道非常重要，烘焙與紙杯蛋糕相搭配，例如香草糖霜和巧克力蛋糕就是很完美的一種搭配。然后，選擇專業(yè)的裱花工具來進(jìn)行裱花。如果想要用不同形狀的糖霜來制作各種圖案的話，就要借助各式各樣的裱花嘴。 　　10. 淋漿替代糖霜 　　淋漿可以用來帶她提糖霜，同樣可以創(chuàng)作出多樣的口感和造型。大多數(shù)的淋漿都是用水和糖粉所制作，分為透明、半透明或者彩色三種類型。在紙杯蛋糕上淋上一層光滑、含糖的涂層，然后點(diǎn)綴上一些帶有色彩的淋漿。淋漿冷卻后，紙杯蛋糕表面就會形成一層薄而堅硬的外殼，有助于保持蛋糕的濕潤和蓬松。另外，你也可以用小勺子用油顏色的淋漿在涂層上畫上圖案或者一些曲線形狀。淋漿的味道也可以多變，加入一些葡萄汁、牛奶、烘焙原料店加盟、檸檬、薄荷、綠茶或者其它你喜歡的口味。 女孩們無論身材有多標(biāo)準(zhǔn)，不可否認(rèn)的是，“烘焙”這個項目都是她們的終身堅持的事業(yè)。而對于那些吃貨的女孩就更不用多說了。然而，大部分的我們一談及烘焙就會想到不吃油膩、高脂和高蛋白的食物，其中一項就是面包君了。為什么她們總覺得面包與烘焙是宿敵呢？因為她們認(rèn)為，面包富含淀粉和蛋白質(zhì)，甚至高糖分，而這些物質(zhì)到體內(nèi)會被轉(zhuǎn)化為糖，慢慢地積聚成脂肪。這樣的思維，對嗎？是的，這些都沒錯，但是未免以偏概全了。以上說的例子主要是指我們?nèi)粘３缘帽容^多的白面包，而面包的種類現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展有好幾種，例如亞麻仁籽面包、黑麥面包、燕麥面包，甚至是國外很流行的無麩質(zhì)面包等等，這些面包都與白面包的例子相反，吃它們不僅不會發(fā)胖，還幫助你“健康地”烘焙。食用人群范圍廣，不僅烘焙的人食用，還受那些有小麥敏感癥和想要吃得更健康的人群所青睞。這么多好處，烘焙的你為什么還要拒絕它？快來跟著小編漲知識，看看它們究竟是哪些種類的面包吧。

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