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　　冷水面團是用冷水和面拌和，揉制而成的。因為冷水面團使用的是冷水，所以不能引起蛋白質(zhì)的熱性變，使淀粉膨脹糊化。面團的形成主要是蛋白質(zhì)吸水所起的作用，故能形成致密網(wǎng)絡(luò)。根據(jù)以上的特性，就形成了冷水面團質(zhì)地硬實 . 筋力足 .韌性強 .拉力大的特點;成品成熟后潔白 . 爽口,但見風(fēng)后容易變硬;如在油鍋中成熟，則制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .貓耳朵等。 　　冷水面團一般適宜于制作入水煮的品種。某些冷水面團制品還需加入適量的堿水才能制成成品，如面條。 　　冷水面團的調(diào)制方法比較簡單，先將面粉倒在案板上或缸內(nèi)，挖個凹塘，摻入水分，將面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面團，蓋上濕布，靜置一段時間。調(diào)制冷水面團有幾個關(guān)鍵必須掌握; 　　(1)水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過30度的水溫;夏天拌粉時，為了增加勁力，可加一些食鹽。 　　(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，面粉與水的比為5：2，但還應(yīng)根據(jù)季節(jié)與品種來靈活掌握。 　　(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到面團十分光滑為止。 　　(4)揉好的面團要靜置二十分鐘左右，使面團中的粉粒有一個充分吸收水分的時間。靜置時要蓋上濕布，以免表面發(fā)生結(jié)皮干硬。 　　2、溫水面團 　　溫水面團一般用50度左右的溫水調(diào)制，但水溫也需要根據(jù)季節(jié)不同而定。由于水溫面團是用溫水調(diào)制而成的，因此，它的物理性能介于開水面團和冷水面團之間，色澤稍白，有韌性，勁力較差，可塑性好，成品不宜走形。溫水面團適于制作各種花色餃子。 　　制作溫水面團的方法與冷水面基本上是相同的，僅是水溫稍高。制作溫水面團，也應(yīng)注意把面團揉熟揉光。另外，溫水面團應(yīng)晾涼后在制作點心。 　　3、開水面團

　　白砂糖和綿砂糖 　　8、口味偏淡、制作西點喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們請注意，制作馬卡龍的時候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功哈。 首先你要了解你和面是為了干啥，是為了包餃子？搟面條？蒸饅頭？蒸花卷？根據(jù)你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。 　　對于搟面條所需的面，一般要求比較硬，這樣做出來的面條勁道!餃子面相對比較中庸，太硬了的話捏合比較困難，太軟的話難以成型，承載餡兒的能力不足；做花卷所需的面比較軟，因為一般活好了之后還有一個成型的過程，這個過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發(fā)酵面，這樣做出的面弄出來的饅頭會在蒸的過程中產(chǎn)生氣體，使饅頭花卷比較蓬松（俗話叫“虛”），吃起來口感好；而餃子面和面條面都是死面，不需要發(fā)酵的過程。 　　以上是對各種面的要求，下面談一下和面通常的流程。 　　盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的過程中烘焙少量少量加，加入水后，用手反復(fù)撥弄面粉，所有地方要顧及到，形成大量小的面筋，這樣可以盡可能多的吸附分散的面粉，水不足是適量添加，盡量使容器底部分散的面粉少（對于要求比較硬的面，容器底部可以多殘留些面粉，這些面粉在后面和面的過程中都會和進去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋團，然后用手掌掌托按壓面團，這個過程是一個用力的過程（尤其在活硬度高的面時），然后繼續(xù)翻起，按壓……如此往復(fù)，直到形成一個外觀基本穩(wěn)定的面團，這時候再加入少量水，然后抓起面團沿著容器底部做圓周運動，為了粘附分散的面粉，這樣弄好了，接著活直到你看到面團表面比較光整，切口斷面比較平滑，紋理清晰這樣就好了。最后用一個濕的干凈的抹布蓋上面團（我們那兒叫醒面，可以讓和面活進去的水充分吸收，發(fā)散）。 　　發(fā)酵面的話需要在次加水的時候把酵母加進去，和好了以后把容器放在溫度高的地方，利用發(fā)酵，一般一晚上即可發(fā)酵充分! 　　如果在面團成型后，發(fā)現(xiàn)面有點硬，可以加點水在面團上，有抹布蓋上，可以吸收一些水，改善面硬的情況，不過這個方法只能微調(diào)，硬度太大就不可逆轉(zhuǎn)了。 關(guān)于烘焙用的乳制品的保存，不同種類產(chǎn)品有不同的要求。一般大家購買原裝產(chǎn)品的時候，廠家在外包裝上都會特別注明貯存條件，請大家一定要仔細(xì)閱讀哈，盡量按照要求的方式的來儲存，這樣才能更好的保證食品的品質(zhì)。今天就來詳細(xì)和大家聊聊淡奶油和奶油奶酪的保存，以及烘焙之后如何拯救……

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