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　　對于大多數(shù)布朗尼食譜或布朗尼混合食品，你可以完全用液體蛋白替代全蛋。這樣做出來的成品比略帶粘性有明顯巧克力甜味的正宗布朗尼更加像蛋糕，而且味道不會受到影響。關鍵是要按照包裝指示來取液體蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包裝指示上面注明3湯匙的蛋液相當于一個大的雞蛋含的蛋液，而你的配方要求兩個大雞蛋，那么就取6湯匙的液體蛋白。 　　部分替換 　　如果想保留布朗尼的一些濃稠感和軟糖般的質(zhì)感，同時又想減少蛋糕的熱量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的雞蛋。如果你的食譜要求兩個雞蛋，那么你可以用一個全蛋和用兩倍數(shù)量的液體蛋白替換另一個全蛋。全蛋的蛋黃脂肪有助于讓布朗尼變潮濕，但用蛋清液代替另一個雞蛋，就能為自己減少幾分熱量和膽固醇。 　　不能替換的情況 　　液體蛋白對于那些需要四個或更多全蛋的配方是不適用的。此外，如果出于你或你的家人對雞蛋過敏的原因而不能用雞蛋，那么液體蛋白并不是一個可行的選擇，因為他們也是由雞蛋制作的。這種情況應該找雞蛋的置換材料，而不是一個雞蛋的替代品。 　　其他雞蛋的代替品 　　其他的雞蛋替代品很容易找，包括香蕉或蘋果醬：使用一半的搗碎的成熟香蕉或1/4杯的蘋果醬來替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能為軟糖般質(zhì)地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋潤的嫩豆腐也可以用于濕潤、濃稠如甜點的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的搗碎的嫩豆腐替換一個雞蛋。 　說起西點就讓人想起它那濃濃的奶香味。這奶香味一是源自奶油，再就是源自各種乳品了。乳品是西點中的烘焙優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營養(yǎng)價值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鮮乳，乳粉、煉乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。 　　不同乳品，其性質(zhì)特點與生產(chǎn)應用差異很大，只有在充分了解的基礎上才能做到對乳品的靈活運用。 　　一、西點中常用乳品的性質(zhì)特點 　　1、鮮乳(Fresh Milk)。

公元前4世紀，羅馬成立有專門的烘焙協(xié)會。初具現(xiàn)代風格的西式糕點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復興時期，糕點制作不僅革新了早期方法，而且品種不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當獨立的行業(yè)，進入了一個新的繁榮時期。此時現(xiàn)代西點中兩類最主要的點心，派和起酥相繼出現(xiàn)。早期法國和西班牙在制作起酥時，采用了一種新方法，即將奶油分散到面團中，再將其折疊幾次，使成品具有酥層，這種方法為現(xiàn)代起酥點心制作奠定了基礎。丹麥包和可松包是起酥點心和面包相結(jié)合的產(chǎn)物。據(jù)記載，最原始的面包甚至可以追溯到石器時代。早期面包一直采用酸面團自然發(fā)酵方法。16世紀，酵母開始運用到面包制作中。制作海綿蛋糕漿料所采用的攪打法，有人推測首先有西班牙人創(chuàng)造。 　　上世紀18世紀，磨面技術的改進為面包和其它糕點提供了質(zhì)量更好、種類更多的面粉。這些都為西式甜點生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。上世紀18世紀到19世紀，在西方政體改革、近代自然科學和工業(yè)烘焙原料的影響下，西點烘焙業(yè)發(fā)展到一個嶄新階段。同時，西點開始從作坊式生產(chǎn)步入到現(xiàn)代化的生產(chǎn)，并逐漸形成了一個完整和成熟的體系。當前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達，西點制作不僅是烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大食品加工行業(yè)，成為西方工業(yè)食品工業(yè)的支柱之一。 酥性餅干的酥性面團是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團。酥性面團配料中油、糖含量高于韌性面團，酥性面團的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強的酥性面團。調(diào)劑酥性面團要求嚴格控制加水量和面團溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。

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