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　　如圖所示，雖然烤前具有相同的尺寸和重量，面團冷凍30min后，曲奇餅干的變化很大。從曲奇形狀大小可以看出，冷凍面團的延展性減弱;另外曲奇顏色加深。 　　難道面團冷凍時間越長，曲奇變化越大？ 　　如圖所示，面團的冷凍時間越長，曲奇面團的延展性越小，呈現(xiàn)一個遞減規(guī)律。最明顯的變化是面團冷凍時間為30min。 　　隨著冷凍時間的延長，曲奇的顏色加深，風味變濃。如圖所示，面團冷凍10天后進行焙烤的曲奇具有較深的顏色，較小;感官分析結(jié)果是這種曲奇的風味更佳。 　　未冷凍面團焙烤的曲奇味道平淡，質(zhì)構(gòu)很軟，口感夾生;而經(jīng)過冷凍的面團焙烤出來的曲奇具有咀嚼性，風味俱佳。 　　最后，冷凍面團到底改變了什么? 　　1、冷凍曲奇面團降低面團的延展性 　　冷凍曲奇面團固化了其中的脂肪，當曲奇進行焙烤時，固態(tài)脂肪要比室溫油脂熔化慢，花的時間越長，面團的延展性越低。 　　另外，面團里的糖能夠吸收液體物質(zhì)，如果面團不冷凍立刻進行焙烤，糖還沒有吸收液體物質(zhì)，這些物質(zhì)在面團里仍然是能夠自

　　衛(wèi)生環(huán)境不好。蛋糕出爐冷卻的操作臺、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛(wèi)生，操作人員的手和工 作服不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質(zhì)。 　　貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、 隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質(zhì)。 　　二、如何防止蛋糕發(fā)霉變質(zhì) 　　首先是蛋糕生產(chǎn)者要嚴格按照生產(chǎn) 工藝、操作規(guī)程要求組織生產(chǎn)，將微生物指標控制在標準要求之內(nèi)。如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產(chǎn)品中心溫度達不到殺菌 要求，就容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌超標。 　　其次是要選用優(yōu)質(zhì)原輔料，杜絕摻雜使假;注意車間環(huán)境衛(wèi)生、操作人員個人衛(wèi)生及設(shè)備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，并涂上新鮮油脂。蛋糕出爐后應(yīng)置于通風良好、干燥和光線充足的地方 進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。 　　最后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過保質(zhì)期。蛋糕應(yīng)密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風的地方(有條件者，烘焙存放在5～15℃ 的空調(diào)室中);在高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強運輸、銷售環(huán)節(jié)的管理，嚴防二次污染。 　曲奇餅干目前是烘焙產(chǎn)品中為大家所熟知的一類產(chǎn)品，曲奇餅干的流行源于其酥脆的口感和簡單的制作工藝。而且曲奇中可以添加許多不同的原料來實現(xiàn)更多口味和功能上的選擇，比如蔓越莓、可可等。曲奇正在被越來越多的商家作為休閑食品進行推廣，滿足了消費者對于即食類烘焙產(chǎn)品的需求。 　　然而曲奇的健康問題也受到了越來越多的質(zhì)疑：高糖高脂！特別是曲奇對于蔗糖的用量非常大，根據(jù)目前諸多的配方可以看出，糖的使用量與面粉較為接近，可以說，如果使用100g的面粉作為基料，那么糖的使用量也接近100g。糖的使用對于曲奇的酥性口感十分重要，同時，也借由美拉德反應(yīng)使得曲奇具有一定的顏色和風味。但是近年來對蔗糖的深入研究表明，蔗糖的食用無疑提高了如齲齒、糖尿病、心血管疾病的的患病風險，同時也會因大量熱量的攝入而不利于對于體重的保持，讓很多人望而卻步。于是無糖曲奇開始引起更多人的關(guān)注，并出現(xiàn)了各種蔗糖的替代方案。目前采用較多的是木糖醇或麥芽糖醇，然而單一的使用某一糖醇無法完美替代蔗糖，由福田烘焙項目組經(jīng)過

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