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　　油脂是油和脂的總稱。在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。油脂是蛋糕制作的主要原料之一。然而蛋糕制作所需的油脂要有良好的融合性和乳化性，尤其是制作油脂蛋糕時尤為關(guān)鍵。 　　(一)蛋糕中常用的油脂 　　1.奶油 　　奶油又稱白脫油或黃油，中國港澳地區(qū)亦稱牛油。它是從牛奶中提煉而成，分為有鹽奶油和無鹽奶油。優(yōu)質(zhì)的奶油色澤淡黃，呈半透明狀，具有一種特殊的芳香。奶油的起酥性以及攪拌起發(fā)性并不比其他油脂好，但是它的獨特風(fēng)味和營養(yǎng)價值備受人們喜。常用來制作面包、蛋糕、塔、小西餅以及糕點，除此以外常用來調(diào)制奶油膏。 　　2.麥淇淋 　　麥淇淋又稱人造黃油。在氫化植物油中加入脫脂酸牛乳、食鹽、卵磷脂、色素和奶油香精等原料加工而成。膽固醇含量低。麥淇淋的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油很好的替代品。麥淇淋因加工工藝的不同種類很多，常用于西點制作的有通用麥淇淋、起酥麥淇淋、面包專用麥淇淋等。在蛋糕制作中常用通用麥淇淋，這種麥淇淋在任何氣溫下都有良好的可塑性和融合性，適用范圍很廣。 　　3.起酥油

　　1，如果配方說“幾杯面粉，過篩”，那么先將所需要的面粉量取出來，放在一個大碗里。 　　2，將配方所需的其他干料添加到面粉上面，比如小蘇打、可可粉、鹽等等。然后將這些材料拌勻，注意將材料里那些結(jié)塊的或者滾成一團的，全部拌開。 　　提示： 　　如果配方中要求的是“幾杯過篩的面粉”，那么跳過“添加其他干料”這個步驟。因為那意味著你需要將面粉先經(jīng)過過篩處理后再量取，所以在這步驟里加入其它干料，會導(dǎo)致最后量取的分量不準確。 　　3，用下面的一種或者幾種方法結(jié)合，對面粉進行過篩處理。 　　a，搖晃震蕩。輕輕搖晃震蕩放有面粉的大碗，讓空氣進入面粉里面，使得面粉蓬松起來。 　　b，用湯匙。用湯匙輕輕將面粉舀起來，然后再倒入碗里，不斷翻動。這樣也可以讓面粉結(jié)構(gòu)蓬松，有氣感。 　　c，叉子和濾網(wǎng)。先用叉子將面粉拌松，然后用普通的濾網(wǎng)來過篩。 　　d，打蛋器。用打蛋器對面粉進行不停攪拌，也能讓空氣進入面粉中。 　　e，料理機。將所需的面粉倒入料理機中，快速攪拌五六次。 　　4，如果配方要求“幾杯過篩后的面粉”，那么這時你就可以再次將所需的面粉量出來。經(jīng)過上面的折騰，現(xiàn)在的面粉顆粒密度是一致的，不會有松有緊有結(jié)塊，量取的精確度就高了。量取出來后，再加入其它干料，再次進行步驟3的折騰，讓它們混合均勻。

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