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溫度變高，因此，酵母發(fā)酵快，從而使面糊產(chǎn)生大小不一的氣泡。最后，制作出來的烘焙食品會帶有很粗的紋理。 　　發(fā)酵的面糊能產(chǎn)生很大的氣壓。高氣壓使烘焙食品更粘稠，更甜。有的蛋糕從烤爐里拿出來沒多久，就變干和變松。烘焙師建議可通過調(diào)整面糊的糖分、脂肪含量和雞蛋來避免這種現(xiàn)象。有時候，還要注意面粉的使用量。適當(dāng)?shù)販p少發(fā)酵劑等配料的用量能減少面糊的氣壓和氣泡，以便制作出來的烘焙食品既美觀又美味。 　　當(dāng)然，烘焙選擇在陽光明媚的好天氣下進(jìn)行烘焙。陰雨綿綿或者狂風(fēng)暴雨就不太適宜烘焙了。 　舒芙蕾，法國烘焙甜品中繼馬卡龍的又一豪門。且因?yàn)樗拿烂?烘焙食用時間)如曇花一現(xiàn)般地只停留20-30分鐘，這樣的短暫美更是讓她在甜品愛好者中有眾多追求者。既然如此的嬌貴，制作過程的錯誤操作或不完善都會讓制作者感到傷不起，所以下面將給各位介紹一下要做好舒芙蕾的主要步驟中需要注意的小細(xì)節(jié)。 　　制作舒芙蕾需要用到專用的瓷盅（沒有的話也可以用高耳直邊的瓷盅代替），而電動打蛋器因?yàn)榭梢宰畲笙薅鹊赝鞍字邪枞肟諝舛蔀槭孳嚼夙樌谱鞯闹匾ＷC。另外烘焙抹刀也是把蛋白拌入基底時的好幫手。 　　1. 首先要把雞蛋的蛋白和蛋黃相分離。因?yàn)槿绻鞍讻]有完全冷凍時會吸入更多的空氣。然后讓蛋白靜置20分鐘，之后才開始打發(fā)，而且只要打發(fā)到冷感消失即可。注意此過程中不要讓蛋白沾上任何的蛋黃，因?yàn)槟呐率且欢↑c(diǎn)的蛋黃都會抑制蛋白膨脹到它的烘焙體積，從而影響出品。 　　2.往瓷盅內(nèi)壁稍微噴上一層防粘噴霧，然后撒上面包糠(開胃)或砂糖（偏甜味），再轉(zhuǎn)動瓷盅讓里層都覆蓋上。 　　3.舒芙蕾的基底是最能體現(xiàn)其標(biāo)志性味道的地方。在基底烤焙完成并冷卻好了之后，再加入蛋黃和香料，來增強(qiáng)舒芙蕾香味的豐滿度。

　　干茶葉——大多數(shù)的茶是完全可以直接食用的，所以可以直接混在烘焙食品的面團(tuán)中。這種干茶葉可以整片的添加使用，或者是加工成粉末狀添加在烘焙食譜中。你可以在超市中購買綠茶粉，直接添加在配方中或者沖水后添加在配方中都可以。你可以用它來制作重油蛋糕、曲奇、餅干、紙杯蛋糕、慕斯等等。它不僅會給糕點(diǎn)增加一抹綠色，而且清新的茶香味可以很好地平衡糕點(diǎn)的甜膩味。對于大多數(shù)的烘焙食譜，一般一茶匙左右的用量就可以烘焙出具有誘人的茶香味。 甜點(diǎn)、甜點(diǎn)，甜點(diǎn)的主心骨還在于一個甜字上呀，蛋糕要想好吃，可離不開糖，可你對于蛋糕中的糖有了解嗎？如果不清楚的話，就往下看吧。 　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,另也有用少量的蛋糕會用到糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，糖是主要原料之一。 　　1.白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。砂糖可以為餅干帶來酥脆的口感，如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕烘焙用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，烘焙使用細(xì)砂糖。而粗砂糖更多應(yīng)用于餅干、蛋糕、面包的表面裝飾上，其粗獷的顆粒感以及光澤會增加甜點(diǎn)的美感。白砂糖適于制作絕大多數(shù)甜點(diǎn)（例如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、曲奇等）。 　　2.糖粉是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。由于糖粉的晶體形態(tài)與大小，糖粉也是制作馬卡龍的重要原料之一。對于曲奇類餅干來說，糖粉可以降低餅干面團(tuán)的延展性，使曲奇花紋更為清晰。防潮糖粉也是瞬間提高甜點(diǎn)逼格的利器喲(諸如圣誕樹紙杯蛋糕，巧克力淋面蛋糕)。 　　3.糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、楓糖漿等，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成，是制作中式月餅的基礎(chǔ)性原料之一，可以在家自己制作;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體，我們喜愛的翻糖蛋糕的翻糖成分就含有淀粉糖漿。淀粉糖漿還可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮的作用。而楓糖漿作為一種大自然的神奇饋贈，是由楓樹的樹汁加工而成的(去加拿大的魁北克的話一定要來幾瓶呀)，由于具有迷人的味道和極高的營養(yǎng)，楓糖漿經(jīng)常被用來搭配松餅，為酸奶、冰淇淋調(diào)味。

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