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　　對于大多數(shù)布朗尼食譜或布朗尼混合食品，你可以完全用液體蛋白替代全蛋。這樣做出來的成品比略帶粘性有明顯巧克力甜味的正宗布朗尼更加像蛋糕，而且味道不會受到影響。關(guān)鍵是要按照包裝指示來取液體蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包裝指示上面注明3湯匙的蛋液相當(dāng)于一個大的雞蛋含的蛋液，而你的配方要求兩個大雞蛋，那么就取6湯匙的液體蛋白。 　　部分替換 　　如果想保留布朗尼的一些濃稠感和軟糖般的質(zhì)感，同時又想減少蛋糕的熱量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的雞蛋。如果你的食譜要求兩個雞蛋，那么你可以用一個全蛋和用兩倍數(shù)量的液體蛋白替換另一個全蛋。全蛋的蛋黃脂肪有助于讓布朗尼變潮濕，但用蛋清液代替另一個雞蛋，就能為自己減少幾分熱量和膽固醇。 　　不能替換的情況 　　液體蛋白對于那些需要四個或更多全蛋的配方是不適用的。此外，如果出于你或你的家人對雞蛋過敏的原因而不能用雞蛋，那么液體蛋白并不是一個可行的選擇，因為他們也是由雞蛋制作的。這種情況應(yīng)該找雞蛋的置換材料，而不是一個雞蛋的替代品。 　　其他雞蛋的代替品 　　其他的雞蛋替代品很容易找，包括香蕉或蘋果醬：使用一半的搗碎的成熟香蕉或1/4杯的蘋果醬來替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能為軟糖般質(zhì)地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋潤的嫩豆腐也可以用于濕潤、濃稠如甜點的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的搗碎的嫩豆腐替換一個雞蛋。 　說起西點就讓人想起它那濃濃的奶香味。這奶香味一是源自奶油，再就是源自各種乳品了。乳品是西點中的烘焙優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營養(yǎng)價值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鮮乳，乳粉、煉乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。 　　不同乳品，其性質(zhì)特點與生產(chǎn)應(yīng)用差異很大，只有在充分了解的基礎(chǔ)上才能做到對乳品的靈活運用。 　　一、西點中常用乳品的性質(zhì)特點 　　1、鮮乳(Fresh Milk)。

　　絕大多數(shù)師傅在烘焙的過程中往往只注重原料，而忽視了模具的選擇?，F(xiàn)在市場上有很多所謂的不沾模具，其制造材料往往達不到食用級別，不符合食品安全衛(wèi)生不說，更糟的是在烘烤過程中容易造成氧化和脫落，使得鋁屑宜殘留在糕點上，長期食用鋁含量超標(biāo)的食品宜患老年癡呆。所以，請大家在選購模具的時候務(wù)必謹(jǐn)慎，盡量選購質(zhì)量有保障的大品牌。 　　一般模具有兩種材料，鋁合金和鍍鋁的：鋁合金的材料比較輕，導(dǎo)熱快;鍍鋁的相對重一些，導(dǎo)熱也沒有鍍鋁的效果好。至于涂層，一般有陽極、不沾和硬膜，陽極的比較耐化學(xué)腐蝕，不氧化，衛(wèi)生;不沾的涂層一般用于烤盤，土司盒，小蛋糕模具，特點是容易脫模，導(dǎo)熱性能比陽極好等等;硬膜的涂層一般用于蛋糕模具，硬膜的特點是比一般的刀具還硬，不易有刮傷。 大家似乎都知道，出品一杯烘焙原料店加盟是環(huán)環(huán)相扣的，鑒于題主只提問烘焙的影響，以下的關(guān)于烘焙的見解，都是建立在烘焙原料店加盟生豆在低瑕疵，含水率高的情況下。 　　什么是烘焙瑕疵：

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