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　　烤好的蛋糕為什么沒(méi)有發(fā)起或出爐后回縮？ 　　答：蛋清沒(méi)有打到硬性發(fā)泡，或在分蛋時(shí)蛋清沾到蛋黃、水或油，蛋清不純凈就無(wú)法打硬，就會(huì)導(dǎo)致蛋糕沒(méi)有發(fā)起或出爐后回縮。 　　如何使烤好的蛋糕沒(méi)有蛋腥味？ 　　答：可以在打發(fā)蛋清時(shí)加入檸檬汁，就可以有效的消除蛋腥味。 　　為什么蛋糕在外表焦了里面卻沒(méi)有熟？ 　　答：是因?yàn)榭鞠錅囟冗^(guò)高引起的，可以降低烤箱溫度并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。 　　如何判斷蛋糕是不是熟了？ 　　答：可以用一根筷子或竹簽插進(jìn)蛋糕中，拉出時(shí)用手試一下，如果上面粘有濕的面糊就表示蛋糕沒(méi)有熟，如果上面比較干凈就表示已經(jīng)熟了。 很多人喜歡一次性做很多曲奇小餅干存放起來(lái)作為零食慢慢吃。但是如果曲奇保存不好，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變硬，破壞了口感。怎么辦呢?怎樣使曲奇保持松軟？

　　適當(dāng)調(diào)整配料 　　專業(yè)的烘焙師會(huì)通過(guò)調(diào)整配料以減少濕度對(duì)烘焙的影響程度。濕度高的情況下，烘焙師會(huì)減少配方要求的水量的1/4，因?yàn)楦尚耘淞显诟邼穸鹊沫h(huán)境下吸收空氣中的水分。比方說(shuō)，制作蛋糕需要1杯水，你就得將水量降到3/4杯。如果攪拌好的面糊或面團(tuán)看上去較干，你可以用湯匙往里加入水，直到面糊軟化成理想的程度。當(dāng)然，在低濕度的環(huán)境下，你需要額外添加水量以補(bǔ)充干性配料的水分。如何添加或減少水量并不是一個(gè)容易的過(guò)程，需要反復(fù)試驗(yàn)。 　　調(diào)整烘焙時(shí)間 　　調(diào)整烘焙配料的濕度固然重要。但是，調(diào)整烘焙時(shí)間也是一個(gè)不可小覷的步驟。如果烘焙食品在配方規(guī)定的時(shí)間里沒(méi)有成熟，那么烘焙時(shí)間需要延長(zhǎng)。例如：廚房的相對(duì)濕度達(dá)60%或者更高，烘焙時(shí)間可以相對(duì)延長(zhǎng)5分鐘。若5分鐘過(guò)去后，烘焙食品還沒(méi)熟，那么再將烘焙時(shí)間延長(zhǎng)5分鐘。每次以5分鐘為一個(gè)時(shí)間段作測(cè)試，直到烘焙食品成熟為止。這個(gè)步驟可以確保烘焙食品不會(huì)在烤爐里熟得太快。調(diào)整烘焙溫度也是一個(gè)技巧。如果烘焙時(shí)間短，那么烘焙的溫度需要調(diào)高一點(diǎn)。總的來(lái)說(shuō)，烘焙畢竟是一門學(xué)問(wèn)，建議大家烘焙不要在烘焙過(guò)程中引入太多的變量。 　　調(diào)整廚房的濕度 　　很多專業(yè)的家庭烘焙師會(huì)用電子溫度計(jì)或者濕度計(jì)測(cè)量廚房的濕度。這些濕度計(jì)通常能測(cè)量相對(duì)濕度以及室內(nèi)、室外溫度。只要輕輕地瞄一下濕度計(jì)上的讀數(shù)，烘焙師就能清晰地知道如何調(diào)整配料和烘焙時(shí)間。專業(yè)的烘焙師會(huì)在烘焙過(guò)程的每一個(gè)步驟中細(xì)心調(diào)整濕度。有些專業(yè)烘焙師會(huì)用更加復(fù)雜的設(shè)備不斷檢測(cè)廚房的濕度。有的還用空調(diào)、排氣扇、天花扇或者干燥劑來(lái)調(diào)整空氣濕度。 　　氣壓和海拔高度 　　低氣壓對(duì)烘焙食品有兩方面的影響：一方面，酵母發(fā)酵得快，但水分也干得快;另一方面，烘焙食品的水分在海拔高、溫度低的情況下蒸發(fā)得越快。當(dāng)冷鋒或者低壓系統(tǒng)降臨時(shí)，氣壓會(huì)下降，

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