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　　其實(shí)糖類在烘焙的作用非同小可，不僅僅是增加天都，更在于幫助打發(fā)全蛋或蛋白更持久地形成濃稠的泡沫狀，也可以幫助打發(fā)的黃油呈現(xiàn)蓬松的羽毛狀，因此，糖分的多少，也決定了你的蛋糕組織的柔軟和細(xì)致的程度。那么在常見(jiàn)的糖類中，又有著怎么樣的作用呢？ 　　麥芽糖： 　　麥芽糖大致上分兩種，一種是顏色呈透明色的水麥芽，另一種的顏色比較深沉的麥芽糖，兩種功能都不一樣，水麥芽的作用大致上是使成品吃起來(lái)有嚼勁，大多用在制作巧克力糖，而深色的麥芽糖則大多應(yīng)用在果醬制作或者是餡料制作上。 　　防潮糖： 　　這種糖分是加入了一定量的油脂以及淀粉，用于裝飾成品表面，以及有防潮功效。 　　蜂蜜： 　　蜂蜜是天然的糖分，糖漿對(duì)成品有保濕的作用，在味道上也可以增添色彩。 　　冰糖： 　　冰糖的精致度比砂糖高得多，在加熱狀態(tài)下不會(huì)渾濁也沒(méi)有特殊的味道，一般用來(lái)制作果醬以及軟糖，與紅糖、糖漿類在制作特殊成品的時(shí)候才會(huì)使用到，在進(jìn)行一般的烘焙則使用不頻繁。 　　紅糖： 　　紅糖也可以稱作黑糖。有著比較濃的蜂蜜香味，通常用于味道比較重的蛋糕或西點(diǎn)。

　　如果你制作的蛋糕烘焙出來(lái)體積膨脹是足夠的，但是中間部位塌下去，有可能是因?yàn)榭鞠涞臏囟炔粔驘岫鴮?dǎo)致的。在烘焙的時(shí)候，烘焙用烤箱溫度計(jì)隨時(shí)測(cè)量烤箱的溫度是否符合食譜的要求。溫度的突然波動(dòng)也可能導(dǎo)致體積已經(jīng)膨脹的蛋糕體，出現(xiàn)塌陷，因?yàn)榇藭r(shí)蛋糕并沒(méi)有完全成型。在烘焙海綿蛋糕或者天使蛋糕的時(shí)候，要十分注意的是，烤盤的四周是不需要抹油的。蛋糕必須要緊貼著四周，才能支撐起膨脹的體積，否則蛋糕是無(wú)法支持其自身的重量的 　構(gòu)思與布局是點(diǎn)心造型藝術(shù)的創(chuàng)作過(guò)程，點(diǎn)心造型必須要對(duì)造型藝術(shù)的主題、形式、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、原料美體現(xiàn)在食品造型上。因此說(shuō)，構(gòu)思與布局在點(diǎn)心造型工藝中具有重要意義。 　　1、構(gòu)思 　　構(gòu)思是點(diǎn)心，特別是生日裝飾蛋糕藝術(shù)創(chuàng)作中的前期準(zhǔn)備，是創(chuàng)作前的立意。通過(guò)對(duì)點(diǎn)心造型的目的、食用者的情感和愿望等情況進(jìn)行分析，明確創(chuàng)作主題，確定創(chuàng)作用料和相應(yīng)的表現(xiàn)形式，同時(shí)還要考慮與食品造型相適宜的容器（模具）配備和緊扣創(chuàng)意的制品名稱。 　　通過(guò)構(gòu)思，確立了點(diǎn)心造型的主題、主導(dǎo)色彩和色調(diào)，選定了適宜的原材料和表現(xiàn)內(nèi)容及手法，便可進(jìn)入造型的布局階段。 　　2、布局 　　布局在美術(shù)工藝中又稱構(gòu)圖，它是在構(gòu)思的基礎(chǔ)上，對(duì)食品造型的整體進(jìn)行設(shè)計(jì)。包括圖案、造型的用料、色彩、形狀大小、位置分配等內(nèi)容的安排和調(diào)整。 　　構(gòu)圖在點(diǎn)心造型藝術(shù)中是一門重要的基礎(chǔ)知識(shí)，它廣泛存在于工作實(shí)踐中，每個(gè)點(diǎn)心的藝術(shù)造型、布局等都離不開(kāi)構(gòu)圖原理和技法。構(gòu)圖的方法有多種，如平行垂線構(gòu)圖、平行水平線構(gòu)圖、十字對(duì)角構(gòu)圖、三角行構(gòu)圖及起伏線、對(duì)角線、螺旋線、“S”形等各種形式線的綜烘焙用，都以不同的形式美給人以藝術(shù)的享受。 　　以下是點(diǎn)心造型布局中需注意的幾點(diǎn) 　?、賵D案設(shè)計(jì)要有主次，在突出主題內(nèi)容的同時(shí)，要注意次要內(nèi)容與主要內(nèi)容的呼應(yīng)，以保持造型圖案的完整性。 　?、趫D案內(nèi)容要疏密適當(dāng)，疏就是要使圖案的某些部分寬暢，留有一定的空間，密就是使圖案的某些部分緊湊集中。再圖案布局時(shí)既要防止布局稀稀拉拉，零亂分散，又不能使布局擁擠閉塞，密不透風(fēng)。只有疏密互相對(duì)比，互相映襯，才能使圖案收到既變化又統(tǒng)一的效果。

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