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高筋面粉 High Grade： 高筋粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。 中筋面粉 Standard： 含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心，適合做餅干等。

　　一般醒發(fā)時(shí)間，是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn)，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過(guò)度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時(shí)間減短，如果是用新磨難的面粉則面團(tuán)體積會(huì)在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間，只能通過(guò)實(shí)際試驗(yàn)來(lái)確定。 割包的目的 　　割包不僅是為了在面包表面制造花紋，它是有實(shí)際作用的。歐包不同于我們熟悉的臺(tái)式甜面包，小面包，一般最后發(fā)酵只發(fā)到7分，天然酵種的更是只發(fā)到6分，這樣的面團(tuán)在高溫烤箱內(nèi)會(huì)急速膨脹產(chǎn)生洞洞，如果表面在整形時(shí)做到了繃緊，內(nèi)部的面團(tuán)漲無(wú)可漲，會(huì)在料想不到的薄弱處沖破表面，造成難看的“裂痕” 和“腫瘤”。這就是為什么我們要人工地割包，把膨脹力引導(dǎo)到這些割痕處，才能有效地控制成品的形狀，這也是為什么割包成功的標(biāo)準(zhǔn)是看割痕是否完全膨脹。 　　割包的深淺 　　很多人對(duì)這個(gè)問(wèn)題有誤解，說(shuō)甜面團(tuán)要割的深，歐包要割的深，等等。其實(shí)弄懂了上面割包的目的我們就知道，割包的深淺只和面團(tuán)在烤箱內(nèi)膨脹的潛力 有關(guān)。如果面團(tuán)筋度很高，最后發(fā)酵只發(fā)到6，7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深，因?yàn)檫@面團(tuán)在烤箱內(nèi)會(huì)膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開。但是如果面團(tuán)筋度低(有大量黑麥之類的原料)，或最后發(fā)酵過(guò)頭，過(guò)烤箱溫度不夠高，那么就要割得淺，甚至不割，否則面團(tuán)在烘焙過(guò)程中不膨 脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒(méi)被漲開就烤硬了。如果最后發(fā)酵真的發(fā)到了10分，或更過(guò)頭，那么一刀割下去，面團(tuán)會(huì)馬上塌給你看的。這里我要提醒做慣 了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包體積小，不容易在烤時(shí)塌陷，也不要求在烤箱內(nèi)膨脹很多(會(huì)影響整好的花色)，一般最后發(fā)酵會(huì)比較足，所以很多 人會(huì)喜歡在放熱水的烤箱內(nèi)進(jìn)行最后發(fā)酵。如果把這方法照搬到大個(gè)歐包，特別是法棍制作過(guò)程來(lái)，那么最后發(fā)酵就太過(guò)了，割痕會(huì)不漲開。 　　割包的方向 　　既然割包是為了面團(tuán)更美觀有控制的膨脹，那么割包的方向就要根據(jù)面團(tuán)的形狀而定。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴(kuò)散，所以割包花紋一般是 上下左右對(duì)稱的;而橢圓型和法棍形的面團(tuán)我們是要它向上方和兩側(cè)膨脹，所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是對(duì)角傾斜的，就以 為原始割痕也是傾斜的，其實(shí)不是。割痕基本是縱向，而傾斜是由于上下兩道割痕有點(diǎn)重疊，在膨脹時(shí)互相排擠造成的。 糕點(diǎn)吃不完留著明天吃，這未必是一個(gè)好的習(xí)慣。因?yàn)椴煌N類的糕點(diǎn)存放有不同要求，但總體要求是確保低溫、通風(fēng)、干燥。糕點(diǎn)應(yīng)盡早食用，不要長(zhǎng)時(shí)間存放。 　　保存糕點(diǎn)一要注意衛(wèi)生、防止污染，二要保持新鮮風(fēng)味，三要保持外形上的美觀和完整。由于糕點(diǎn)是面粉、米類、糖、油制品，含有豐富的油脂和糖分，其中糧食易霉變，糖有吸水性，油易酸敗變質(zhì)，所以要特別注意防潮、防熱、避免陽(yáng)光照射，并保持適當(dāng)通風(fēng)。搬動(dòng)時(shí)，要防止碰撞震動(dòng)及摩擦擠壓。食用前拿取時(shí)，烘焙用夾子或筷子，不要用手直接去拿。避免把糕點(diǎn)與其他食品、雜物一起存放，以防串味。另外，由于糕點(diǎn)大都偏甜，存放期間還要注意防止蟑螂、螞蟻、老鼠的“破壞”，以防傳染疾病。 糕點(diǎn)存放 　　焙烤類糕點(diǎn)因水分較少，應(yīng)

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