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　　按鮮蛋的全蛋平均成分，大約四分之三的水分，接下來(lái)蛋白質(zhì)與脂肪成分含量相仿，剩下少許礦物質(zhì)與其他物質(zhì)。作用如下： 　　調(diào)控水量：剛說(shuō)到按全蛋來(lái)看大約有四分之三的水，而蛋白則更高，大約86%左右;蛋黃則低很多，大約50%、在實(shí)際烘焙時(shí)，蛋中水分必然要算到總水量的一部分，所以蛋量調(diào)配對(duì)于水分控制十分重要，尤其是用蛋黃甚至是干蛋粉代替全蛋時(shí)，對(duì)于水量的合理控制更加重要。雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中也會(huì)凝結(jié)，若在烘焙食品中大量使用會(huì)使得食品更加有嚼勁，即富有韌性，此時(shí)加入適量脂肪和堂可調(diào)控使得成品柔軟。 　　牛奶

　　4.防止昆蟲(chóng)即可可蛾、蜘蛛之污染。 　　5.具有強(qiáng)烈味道及刺激性，如：烘焙原料店加盟、煙草、茶葉、油漆、清潔劑等東西，不可放在一起。 　　巧克力存放時(shí)，最容易發(fā)生之質(zhì)量變異是由于糖霜或脂霜產(chǎn)生而導(dǎo)致表面造成顏色的變白斑點(diǎn)出現(xiàn)，對(duì)人體不致有任何影響，但巧克力之外觀受到嚴(yán)重之傷害，因此在制造及貯存巧克力時(shí)，應(yīng)盡量避免之。引起糖霜之可能因素有很多，不過(guò)下列因素是最常發(fā)生之因素： 　　1.巧克力在制造過(guò)程中調(diào)溫不完全，缺乏適當(dāng)穩(wěn)定之結(jié)晶形態(tài)。 　　2.巧克力在成形之后冷卻時(shí)，由于操作環(huán)境相對(duì)濕度過(guò)高，冷卻后之成品到達(dá)露點(diǎn)而導(dǎo)致濕氣冷凝，結(jié)霧在巧克力產(chǎn)品上。 　　3.在加工過(guò)程中夾雜有與可可脂不同性質(zhì)之其它油脂，彼此不兼容，因此引起油脂析出。 　　4.巧克力產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度變動(dòng)過(guò)大，及溫度上升或又下降，形成一種溫度震蕩。 在廚房勞累了幾個(gè)小時(shí)，正享受著自己的烘焙作品時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)東西沒(méi)熟，這對(duì)自己來(lái)說(shuō)是個(gè)莫大的打擊啊。怎么辦，直接扔掉嗎？貌似很可惜啊!!可不可以再把它“回爐深造”呢？ 　　今天就與大家從最常做的蛋糕、面包、餅干討論一下吧！ 　　【蛋糕篇】 　　首先，為了減少蛋糕不熟的情況，我們先來(lái)學(xué)下一下如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了吧！ 　　看成色、膨發(fā)情況 　　一般來(lái)說(shuō)，蛋糕成熟時(shí)膨發(fā)到一定程度后就會(huì)稍微回落一點(diǎn)，此時(shí)蛋糕已基本定型;再看上烘焙原料況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。 　　戳孔看是否有粘液 　　可以用牙簽或者是竹簽戳進(jìn)去蛋糕里面，拔出來(lái)后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會(huì)沾有粘液的，反之沒(méi)熟透的則會(huì)有。 　　輕拍聽(tīng)回聲 　　用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。 　　輕按看彈性P

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