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　　4.10g鹽 　　這個(gè)方子里，酵母的比例為9%，哇!用我們上面所掌握的情況來(lái)看，這肯定有問(wèn)題了。后來(lái)我們經(jīng)過(guò)求證，確定了這個(gè)45g少了一個(gè)小數(shù)點(diǎn)，應(yīng)該是4.5g(0.9%)才對(duì)。 　　烘焙中鹽應(yīng)用比例 　　鹽在烘焙食譜配方中的比例通常都介于1.5%-2%。 　　記住鹽的比例，也可以讓你在閱讀配方的時(shí)候有一雙火眼金睛。比如當(dāng)你看到有個(gè)方子使用了3%的鹽，那么你就要立刻警惕一下是否自己計(jì)算錯(cuò)了，或者是寫(xiě)配方的人算錯(cuò)了?或者他/她做不出可口的面包而使用了過(guò)多的鹽來(lái)調(diào)味?或者這個(gè)配方里藏著一個(gè)不傳之秘等你去了解? 　　總而言之，記住這些配方比例并不能讓你無(wú)所不能，但是能讓你了解很多事情，也能讓你在寫(xiě)自己的烘焙配方時(shí)有個(gè)依據(jù)。 在烘焙蛋糕的時(shí)候，配方中通常會(huì)含有牛奶。牛奶不僅可以使蛋糕的質(zhì)地變得更細(xì)膩，而且可以改善其味道和色澤。但是，如果家里正好沒(méi)有準(zhǔn)備牛奶，是否可以用水來(lái)替代牛奶呢？事實(shí)上，這是可行的，水和黃油可以用來(lái)替代蛋糕烘焙配方中的牛奶。并且，不會(huì)對(duì)最終成品的質(zhì)地、味道和顏色產(chǎn)生任何影響。

條件：面筋蛋白質(zhì)、水和機(jī)械攪拌.其中最主要的是面筋蛋白質(zhì)，好的面粉提供給我們足夠數(shù)量和優(yōu)質(zhì)的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋網(wǎng)絡(luò)，并且使面團(tuán)經(jīng)受長(zhǎng)時(shí)間的攪拌還能夠保持良好的彈性和強(qiáng)度，我們將這一性能稱(chēng)之為面團(tuán)的攪拌忍耐性。只有蛋白質(zhì)數(shù)量高而面筋質(zhì)量相對(duì)較差的面粉，其吸水量也較高，如靠人工添加過(guò)量的谷元粉的面粉或是取之于小麥外圍部分的粉，有著較高的蛋白質(zhì)含量，因而有較高的吸水率，但由于缺乏優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)因而不能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，其攪拌忍耐性也較差，相反蛋白質(zhì)含量雖不是很高，但有著較好的質(zhì)量，相應(yīng)的其吸水量不會(huì)很大，但有著較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，因而有著較好的攪拌忍耐性?？傊己玫臄嚢枞棠托允莵?lái)源于較強(qiáng)的面筋，而跟吸水量沒(méi)有絕對(duì)的關(guān)系。 　　發(fā)酵耐力的影響： 　　發(fā)酵耐力指面團(tuán)超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但還能做出良好的面包，這稱(chēng)為發(fā)酵耐力，它與面筋的質(zhì)量密切相關(guān)，面筋質(zhì)量越好，發(fā)酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但沒(méi)有良好的面筋，則只會(huì)使發(fā)酵的忍耐力更差。 　　烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋質(zhì)量，則面包入爐后在爐內(nèi)的膨脹較大，面包的體積也較大，表皮薄且有光澤，面包柔軟，不易掉渣。相反，如果吸水量雖高，但沒(méi)有良好的面筋質(zhì)量，形成弱性面筋，面團(tuán)粘性大，成型困難，面包的體積小，表皮暗淡而呈灰色，面包內(nèi)部由于沒(méi)有很好的面筋質(zhì)造成顆粒粗糙，不均勻。 　　面粉的吸水量是影響面團(tuán)吸水量的一個(gè)重要因素，但面團(tuán)的吸水量還與攪拌機(jī)的速度和產(chǎn)品的配方，加工的工藝方法有關(guān)。好的攪拌機(jī)可以明顯增加面團(tuán)的吸水量，二次發(fā)酵法的面團(tuán)要比壓面機(jī)的面團(tuán)吸收更多的水分。總之，我們不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作為評(píng)定面粉的烘焙標(biāo)準(zhǔn)，要全面的考察面粉的各項(xiàng)指標(biāo)，如面粉的穩(wěn)定性、面筋的質(zhì)量和含量面粉的發(fā)酵耐力，可以借助觀察儀器來(lái)分析面粉的性質(zhì)，最后應(yīng)該通過(guò)烘焙實(shí)驗(yàn)來(lái)知道我們?nèi)ヅ袛嗪瓦x擇面粉。 　在烘焙素食時(shí)，完全可以找到與黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)甚至更好的替代品。但黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油在

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