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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時(shí)的作用？ 　　可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。 　　5、烘焙過(guò)程分為幾步？ 　　無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程： 　　① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　?、?氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀) 　　④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié)) 　?、?部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉) 　　⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　?、?外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。) 　　6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

　　面包粉是制作面包的材料，而面包的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)也就在這其中，當(dāng)然面包粉不能搞直接作為面板另外還會(huì)添加其它的成分，所以我們?cè)谑秤玫倪^(guò)程當(dāng)中，還是需要注意，所吃面包都是怎么做成的？ 　　面包粉，硬麥制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之間。面筋質(zhì)量好、韌性大、彈性好，吹泡體積大。 國(guó)外已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉、油炸面包專用粉等。 　　

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