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　　即使是非常有經(jīng)驗(yàn)的糕點(diǎn)主廚面對(duì)舒芙蕾的時(shí)候，也會(huì)變得異常的謹(jǐn)慎，甚至可能比面對(duì)奧黛麗赫本還要緊張。舒芙蕾是一種只需要少量的原料，看似制作方法簡(jiǎn)單的甜點(diǎn)。但事實(shí)上，大多數(shù)的烘焙者都會(huì)遇到制作失敗的挫折，因?yàn)樗⒉皇窍裣胂笾心敲吹暮?jiǎn)單。相反，舒芙蕾的制作講究精準(zhǔn)，只有每個(gè)步驟不出錯(cuò)才能達(dá)到期待的結(jié)果。制作舒芙蕾的蛋清，需要適當(dāng)?shù)臄嚧?，而常常烘焙者容易在攪打的時(shí)候出錯(cuò)。 　　由于蛋清容易攪打過(guò)度或者是攪打不足，導(dǎo)致烘焙失敗，因?yàn)楹芏嗪姹赫邔?duì)這一步都變得異常的擔(dān)心。也許有太多人被告知，在處理蛋清的時(shí)候一定要小心。重復(fù)的警告讓烘焙者對(duì)這一步漸漸產(chǎn)生了恐懼，因?yàn)橐渤蔀榱耸孳嚼匐y搞定的問(wèn)題來(lái)源。如果你相信它，你應(yīng)該可以像法國(guó)的糕點(diǎn)主廚那樣制作出完美的舒芙蕾的。 　　在制作舒芙蕾之前，下面的幾個(gè)簡(jiǎn)單的烘焙常識(shí)，一定要牢記在心中。只有每個(gè)細(xì)節(jié)都做到完美，才能制作出真正完美的舒芙蕾。 　　1. 請(qǐng)確保使用的是干凈的蛋清。這里說(shuō)的干凈的蛋清意思是說(shuō)，蛋清中間不要?dú)埩羧魏蔚牡包S成分。哪怕一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃都有可能組織蛋清的正常的膨脹上升。如果你蛋清中已經(jīng)混入了一些蛋黃，那么不要舍不得，烘焙棄之不用，重新準(zhǔn)備蛋清。 　　2. 在舒芙蕾上裹上一層油脂或者質(zhì)地粗糙的原料，例如，白糖或者面包屑。白糖用來(lái)制作甜的舒芙蕾，而面包屑則適合用來(lái)制作咸味的舒芙蕾。這種粗糙的原料，不僅可以讓舒芙蕾的口感更加豐富，還可以讓它體積膨脹上升更高。 　　3. 蛋清攪打剛剛好。這一步對(duì)于成功制作舒芙蕾非常的關(guān)鍵，所以要十分的小心。一旦蛋清攪打變僵硬，就說(shuō)明已經(jīng)攪打好了。如果你不確定的話，可以通過(guò)測(cè)試它們是否可以站成45度角。 　　4. 小心地將面糊和打發(fā)的蛋清混合均勻。這里不是將蛋清混合在面糊里面，而是將它折疊在面糊中。所以烘焙在處理的時(shí)候，動(dòng)作要非常的輕柔，防止蛋清中的空氣散掉。烘焙的辦法是先將蛋清加入面糊，然后用烘焙將面糊折疊在蛋清上，然后成S形將面糊折疊。只要攪拌均勻，就不要再折疊，避免過(guò)度攪拌。

情況隨時(shí)注意調(diào)節(jié)面火和底火。 　　在經(jīng)驗(yàn)不足的情況下，操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時(shí)可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢(shì)，則表明制品還未成熟;反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明制品已經(jīng)成熟。另一種簡(jiǎn)便的鑒別方法是：用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部，如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料，則表明制品已成熟。 　我們?cè)诤姹褐?，常?jiàn)到用酵母發(fā)面，為什么要強(qiáng)調(diào)用酵母發(fā)面呢？ 　　由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過(guò)量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的健康問(wèn)題，但會(huì)破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等。 　　而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來(lái)，很多報(bào)道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也會(huì)減退記憶力和人體抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用量，并盡量少吃含鋁的食物。 　　一般烘焙中的面食、西點(diǎn)中用到的膨松劑分為兩大類，一類是純生物膨松劑：如酵母;一類是化學(xué)膨松劑：如小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等。 　　與化學(xué)膨松劑相比，純生物膨松劑——酵母，則一直受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的推崇，酵母添加到面團(tuán)中以后，可以通過(guò)自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到膨松的目的，這個(gè)過(guò)程通常就叫發(fā)酵。酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母作為面食膨松劑，需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。顯然，酵母和化學(xué)膨松劑有著本質(zhì)的區(qū)別，酵母是一種有益的生物膨松劑，對(duì)人體沒(méi)有任何副作用，并可以提供人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素，使用酵母是最理想的發(fā)酵方法。 平日我媽教我做菜，講究一個(gè)信手拈來(lái)，油鹽醬醋放多少，全憑自己的感覺(jué)。所以同樣一個(gè)菜，即使流程步驟完全一致，也往往各有各的味，而怎么樣烘焙吃，有了經(jīng)驗(yàn)以后，也許每個(gè)人心里都有了一桿秤。 但是西點(diǎn)不一樣，準(zhǔn)確的稱量是做出成功西點(diǎn)的基本前提。這不僅關(guān)乎口味，更是關(guān)乎成敗。配方中的材料，也許稍有變動(dòng)，就會(huì)帶來(lái)完全不一樣的結(jié)果。

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