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　　所以，很多并不是因為食品添加劑本身出問題，而是違規(guī)使用造成的。因此，對于添加劑要理性看待，不能迷信“無添加” 　　我國對于食品添加劑的立法相當(dāng)嚴格，衛(wèi)生部自2008年以來已發(fā)布五批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》 蘇打和泡打粉都是化學(xué)膨松劑，而且其核心物質(zhì)都是碳酸氫鈉。但是小蘇打僅僅是碳酸氫鈉，需要與酸性物質(zhì)一起才能釋放出二氧化碳。而泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，也是最常用的膨松劑。在松餅烘焙配方中，如果用小蘇打替代泡打粉，使用不得當(dāng)可能引起松餅的口感產(chǎn)生苦澀味道。 小蘇打和泡打粉 　　小蘇打和泡打粉都經(jīng)常使用在松餅的烘焙配方中，但是不一定是可以互換的。烘焙配方中只要幾個細微的改動，你可能就會注意到明顯的口感變化，并且這些變化不是很理想。雖然小蘇打和泡打粉的核心制作原料都是一樣的，但是泡打粉中包含著一些其它的添加原料，使其使用效果更具可預(yù)測性。 　　相同處和不同處 　　小蘇打和泡打粉都是化學(xué)發(fā)酵劑，在接觸水和熱后，就會釋放二氧化碳氣泡，從而使面團的體積膨脹。這兩種化學(xué)發(fā)酵劑都包含碳酸氫鈉，一種天然的高堿性物質(zhì)。小蘇打中所包含的碳酸氫鈉必須要結(jié)合一種酸性成分，才能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放出二氧化碳。泡打粉中不僅包含碳酸氫銨，還包含了具有吸水性的玉米淀粉和一種酸性成分，例如酒石乳劑。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。 　　烘焙配方中的成分調(diào)整

　　儲存原料堅果并不像商業(yè)上烘烤堅果或者打包堅果那么簡單。烘烤堅果是為了降低堅果腐爛的特性。如果你需要儲存生杏仁和腰果幾天的話，你需要小心的儲存，不能只是簡單地存放。因為生杏仁和腰果都含有大量的不飽和脂肪酸，所以比起脂肪含量低的堅果，它們更容易腐爛發(fā)臭。 　　儲存生杏仁 　　自從美國農(nóng)業(yè)部不允許再銷售生杏仁后，市面上售賣的標注著生杏仁的產(chǎn)品有可能不是生杏仁。一般來說，這些生杏仁有可能經(jīng)過了巴氏滅菌法、熱處理或者化學(xué)處理。但是其他國家在美國市面上所售賣的生杏仁，一定是生杏仁。所有的生杏仁都需要保存在陰涼、干燥、陰暗的地方。你也可以冷藏或者冷凍保存生杏仁。生杏仁密封在密封袋中，如果有水汽進入的話，就會導(dǎo)致袋中霉菌生長。真正的生杏仁就會發(fā)芽，一旦它們發(fā)芽，幾天后這些生杏仁就會腐臭。 　　保存生腰果 　　生腰果和生杏仁也一樣，即使標簽上標注著是生腰果，也有可能不是真正原生態(tài)的。腰果的果殼含有漆酚，這種物質(zhì)在有毒的常春藤中有能找到。殼里面還含有有毒的樹脂，如果在剝離地時候不注意，有可能會污染腰果，所以在剝離腰果果殼需要熱處理或者在沸油中進行。很少有生產(chǎn)商不需要熱處理就能剝離腰果果殼的。你可以將生腰果密封在密封袋中，放置在陰涼、干燥、陰暗的環(huán)境下保存長達一年以上。你也可以將其放入冰箱中冷藏保存4-5個月。 　　腐臭的堅果 　　堅果含有大量的不飽和脂肪，這種脂肪比飽和脂肪更加健康，但是卻比飽和脂肪容易變質(zhì)。氣味有時候不能可靠地判定堅果是否變壞了，腐臭的堅果味道會變酸且難聞。腐臭的堅果也有可能會變色。

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