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。 　　但是蛋糕制作也非絕對只用低筋面粉，而是大多數(shù)情況下使用的是低筋面粉，在少數(shù)情況下也會用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往會用適量的高筋面粉或中筋面粉參與制作，這是因為油脂能削弱面粉的筋力。如果僅用低筋面粉來制作這類蛋糕，當油脂含量超過了面筋的支撐能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影響品質(zhì)。添加適量的高筋面粉或中筋面粉以彌補配方中低筋面粉所不足的韌性，可使蛋糕組織結(jié)構(gòu)更加均勻穩(wěn)定。 　　為了滿足制作高品質(zhì)蛋糕的需求，用于蛋糕制作的面粉往往經(jīng)過改良處理，這種改良主要包括氯化處理、添加表面活性劑和漂白處理。 　?。?）氯化處理 對蛋糕用粉進行氯化處理可以進一步降低面粉的筋力，同時降低面粉的pH。經(jīng)過氯化處理的面粉蛋白質(zhì)的分散性增加，從而削弱了面筋形成的強度，使攪拌操作更易控制;氯化處理后的面粉制作的蛋糕面糊黏度增加，持氣性也增加，蛋糕體積增大且內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。 　?。?）添加表面活性劑 在面粉中添加乳化劑的主要目的是通過增加面糊中不同組織之間的交聯(lián)鍵而使最終產(chǎn)品的內(nèi)部組織得到改善，制品體積增大，同時延緩淀粉的老化，延長制品的貨架期。 　 （3）漂白處理 為改善面粉的色澤，有時需對面粉進行漂白處理。 　　4. 面粉儲藏與保管的注意事項

　　beef fat-牛油，在日常西餐烹調(diào)當中一般不會單獨使用 　　奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。 黃油： 黃油 　　黃油是來自牛奶中的脂肪，是從鮮牛奶中分離出來的奶油。將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。每生產(chǎn)1公斤黃油至少需要22到25升奶。黃油中脂類的含量占到82%，即738千卡/100g。在這些脂類中有52.6g的飽和脂肪酸，23.5g的單不飽和脂肪酸和2g多種不飽和脂肪酸。如果是脫脂黃油，脂肪成分則會下降65%到41%。 現(xiàn)在我們喝的脫脂牛奶就是最開始制作牛油和奶油(cream)后剩余的奶汁，因此味道很淡。 　　黃油富含維生素A（750μg/100g），它不僅僅有助于視力，還有利于擁有健康的皮膚，并且是生長發(fā)育必不可少的元素。10g黃油足夠滿足一個孩子對于維生素A日常需求量的15%。黃油同樣也是生成維生素D的源泉(1.3μg/100g)，而維生素D有助于骨骼中鈣元素的吸收。但是除了略帶咸味的黃油中含有鈉以外(870mg/100g)，黃油中礦物質(zhì)含量并不高。每天攝取黃油的建議量大約為25g(即2小杯黃油)，要平均分配到每餐中。植物黃油叫margerin，是棕櫚油以及幾種植物油脂乳化攪拌而成的。 牛油： 牛油 　　牛油是指牛肚子里的板油中的油份，屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗;通常采取熬制的方法來提取牛油。 牛油可以用于制作糕點，面包，以及中餐中的高湯等，四川火鍋中用的就是牛油。 　　牛油，有一種是從牛奶中提取的油脂，俗稱奶油，英文Butter Fat。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油，Beef Fat，但在西點

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