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品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 　　3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 　　三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。 　　四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 　　1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 　　2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)酰斐身敳克?，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 　　3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 烘焙食品往往含糖量和脂肪含量比較高，很多想要控制體重的人，都會盡量避免食用烘焙食品。事實上，放棄這種美味并不是一種好辦法，你也可以選擇食用一些更健康的烘焙食品。想要降低烘焙食品

　　4、80 后、70 后媽媽： 　　如今的家長是孩子為寶，簡單的玩具已經(jīng)不能滿足孩子玩耍的需求，因此，DIY蛋糕制作也為孩子家人提供了一個游玩的場所。 　　現(xiàn)在是不是知道該怎么做了呢？這家蛋糕房雖然不知名，但是目標(biāo)消費(fèi)者定位卻還是很明晰的，那么這幾大消費(fèi)群體，你搞定了嗎？ 　　無論你是對雞蛋過敏，還是因為你遵循素食主義飲食，抑或是為了降低膽固醇，總有各種各樣的原因讓你不得不在烘焙過程中采用雞蛋的代替物。但是，很多人都不知道哪些食品能很好地代替雞蛋。大家不妨試著從下文中尋找答案吧! 　　盡管雞蛋替代品能很好地讓人們遵循素食飲食，但是沒有一個標(biāo)準(zhǔn)答案表明哪一種雞蛋代替品是烘焙的。雞蛋對于不同的菜式具有不一樣的用途。因此，你也要根據(jù)自己制作的菜式而靈活變更雞蛋代替物。 　　在商店購買的各種品牌雞蛋替代品可以運(yùn)用到烘焙配方中。這里小編推薦兩個不錯的雞蛋替代品品牌，分別是Ener-G品牌及Bob’s Red Mill品牌。 　　那么你們知道應(yīng)該如何根據(jù)不同的配方選擇不同的雞蛋替代物嗎?在制作蛋糕的配方中，雞蛋相當(dāng)于發(fā)酵劑，使做出來的蛋糕具有輕盈蓬松感。而在制作曲奇和瑪芬蛋糕的配方中，雞蛋相當(dāng)于粘合劑，使所有配料更好地結(jié)合并起到滋潤的作用。如果你要制作以雞蛋為主要食材的乳蛋餅，那么豆腐便是烘焙的雞蛋替代物。還有其他食品能代替雞蛋。而且，雞蛋替代品并沒有影響最終制成品的風(fēng)味。 　　總的來說，配方需要的雞蛋越少，人們便越容易找到雞蛋替代物。比方說，曲奇配方中注明需要一只全蛋，其實，一種雞蛋替代物便能發(fā)揮三到四個雞蛋的作用。注意，要慎重考慮一下你所采取的雞蛋替代物是否會影響最終制成品的整體風(fēng)味。如，香蕉能為薄餅和曲奇增添水果的香味，但是在烹飪砂鍋菜時，香蕉就不能代替雞蛋了。 　　最實用的雞蛋替代物

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