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　　【蛋糕篇】 　　首先，為了減少蛋糕不熟的情況，我們先來學(xué)下一下如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了吧！ 　　看成色、膨發(fā)情況 　　一般來說，蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點(diǎn)，此時蛋糕已基本定型;再看上烘焙原料況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。 　　戳孔看是否有粘液 　　可以用牙簽或者是竹簽戳進(jìn)去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。 　　輕拍聽回聲 　　用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。 　　輕按看彈性

　　二、在冷食品中的應(yīng)用 　　果糖在低溫時甜度增加，果葡糖漿用于冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。用于其他清涼飲料，低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。 　　三、在面包中的應(yīng)用 　　把果葡糖漿用于面包生產(chǎn)中，果糖的發(fā)酵性、焦化性及保濕性都作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。 　　面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖時，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。 　　烘烤中果糖和葡萄糖與含氮物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。 　　四、在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中的應(yīng)用 　　果糖的保濕性好，果葡糖漿用于蛋糕生產(chǎn)效果很好，經(jīng)過試驗(yàn)，果糖蛋糕存放30天后仍然松軟，而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。中秋月餅之類的夾心食品，風(fēng)味好，無異味，由于餅心溫度低于100℃，也不致產(chǎn)生焦苦味。

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