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六、糖鹽類 粗砂糖 白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細(xì)砂糖 Castor Sugar 在西點(diǎn)烘培中最外廣泛使用的糖。 糖粉Icing Sugar 白色粉末狀，也是西點(diǎn)制作中常使用的糖。一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時(shí)使用較多。 糖漿 Glucose 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點(diǎn)上，可以增加光澤和香甜的口味。 鏡面果膠 Glaze 鏡面果膠通常是在烘烤完成時(shí)涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質(zhì)地非常像果凍。需加熱后融化使用。 鹽 Salt： 糖的相對材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來的過度發(fā)酵。 紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。 轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。 麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。

　　普通黃油乳脂糖霜 　　這種糖霜如果太稀主要是因?yàn)榧尤肓诉^多的水，可以添加一點(diǎn)細(xì)砂糖來補(bǔ)救。加一點(diǎn)玉米淀粉也可以，但是如果超過5g的話，糖霜就會有很濃的淀粉味。加入酸奶油的糖霜比黃油制作出來的糖霜更加柔軟順滑，多余的糖分也會增加糖霜的稠度。 　　蛋白糖霜 　　如果蛋白糖霜有點(diǎn)稀，可以倒入少許蛋清粉或白砂糖。但是如果糖霜太稀，烘焙多放點(diǎn)蛋清粉而不是白砂糖，以免糖霜太甜影響口感。 　　在制作糖霜過程中，所有的材料添加時(shí)都要循序漸進(jìn)，避免使糖霜太干或是太濕。要嚴(yán)格按烘焙照配方中所要求的溫度和量添加材料，以保證糖霜的質(zhì)感。 巧克力不僅僅只有一種形狀或形式來滿足你的甜食癮哦! 　　最原始的巧克力食品就像翻版一樣：用來出售的巧克力都是用特制的切割工具切成棒狀。直到二十世紀(jì)三十年代，巧克力制造商開始制作方便的按規(guī)格切割的巧克力，很適合用來融化、烘焙或者用少量來接合。你的廚房里還剩下半袋巧克力嗎?把它們拿出來，嘗試一下這些簡單、令人驚訝的配方吧!只要記?。号浞街心憧山粨Q地使用苦甜巧克力和半甜巧克力，但是牛奶巧克力塊做出來會更甜更滑。 　　巧克力黃油醬 巧克力 　　厭煩了你平時(shí)的早餐食物嗎?下次當(dāng)你在上午甜食癮犯的時(shí)候，不妨嘗試一下給普通的黃油來個(gè)甜蜜任性的升級。這種天鵝絨般柔軟、制作簡單的抹醬只需要三種材料以及幾分鐘的時(shí)間。常溫品嘗就很美味，在熱吐司或者切片羊角包上厚厚地涂上一層，絕了! 　　巧克力棉花糖P

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