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　　(1)白砂糖 白砂糖簡稱砂糖，質(zhì)量好的白砂糖蔗糖的含量高，色白、呈顆粒晶體狀而且顆粒均勻，干燥而松散。按顆粒的大小又分為粗砂糖、中砂糖、細砂糖三種，細砂糖容易溶解，協(xié)助膨松的效果好，在制作蛋糕中最常用。 　　(2)綿白糖 綿白糖在制糖過程中加入了部分轉(zhuǎn)化糖，故質(zhì)地綿軟、細膩，色澤潔白，糖粒細小。因成本較高，通常只用于烘焙產(chǎn)品的制作用料。 　　(3)糖粉 糖粉是由結(jié)晶糖碾成的粉末狀的砂糖粉。色澤潔白、體輕、更容易溶解，是制作油脂蛋糕常用的一種糖。 　　(4)紅糖 紅糖屬于土制糖。按其外觀的不同可分為紅糖粉、片糖、碗糖、糖磚等。紅糖因其具有特殊風(fēng)味，且使蛋糕表面易于著色，因而在蛋糕制作中有一定的應(yīng)用。但應(yīng)用之前需要將紅糖化成糖水，濾去雜質(zhì)后方能應(yīng)用。 　　2.糖漿 　　(1)蜂蜜 蜂蜜是一種傳統(tǒng)的天然甜味劑，天然的果葡糖漿，含有較多的葡萄糖、果糖，同時還含有有機酸、礦物質(zhì)以及芳香物質(zhì)等，有較高的營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味。蜂蜜中豐富的葡萄糖、果糖使之具有良好的吸濕性和著色性，有利于制品保持柔軟和烘烤過程中上色。 　　(2)飴糖漿 又稱米稀、糖稀或麥芽糖漿，是以谷物為原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制得。飴糖呈黏稠狀液體，色澤淡黃而透明，含糊精、麥芽糖和少量葡萄糖?？商娲糠终崽翘砑釉诘案庵性黾拥案獾娜彳浶院痛龠M制品上色。 　　(3)葡萄糖漿 又稱化學(xué)稀或淀粉糖漿，是淀粉經(jīng)酸或酶水解制成的含葡萄糖較高的糖漿。其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖(三糖、四糖等)和糊精。在制作蛋糕中的作用同飴糖漿。 　　(二)糖在蛋糕中的作用 　?、僭黾拥案庵破返奶鹞叮岣叩案獾臓I養(yǎng)價值。 　?、谔窃诟邷貢r發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，能夠促使蛋糕表皮變成褐色并散發(fā)出香味，同時還能改善成品的口感，防止產(chǎn)品老化。 　　③糖的黏性可提高蛋泡的穩(wěn)定性。 　?、芴悄茏柚姑娼畹奈c形成。 　　⑤糖的吸濕性能使蛋糕保持柔軟。 　?、尢且旱臐B透性能抑制微生物的生長，具有防腐作用，因而延長蛋糕的保質(zhì)期。 　　四、油脂

　　發(fā)酵時間過長使得酵母后繼無力。 　　2、面包內(nèi)部組織太干的原因？ 　　水量及油脂添加不足； 　　發(fā)酵時間過長，保濕不夠； 　　攪拌不足，面團發(fā)酵不夠； 　　整形時手粉用得太多。 　　3、為什么面包烤出來，表面會太厚太干硬？ 　　爐溫太低，時間烤太長； 　　油脂或糖的量太少； 　　面團發(fā)酵過度；

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