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　　精工出細品 　　制作優(yōu)質(zhì)月餅，首先在選料上就要嚴格把關(guān)。面粉需用品質(zhì)優(yōu)良的低筋粉，用油是純正的花生油。五仁月餅的五仁須是產(chǎn)自廣東的欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和核桃仁。而蓮蓉月餅的蓮子，當屬湘蓮烘焙，其清香美味，是其他蓮子不可以代替的?！捌焚|(zhì)保品牌，我們要從源頭上抓好品質(zhì)，才能做出優(yōu)質(zhì)月餅。 　　國家標準對于蓮蓉月餅明確要求。原來，只有烘焙采用蓮蓉制作，含白糖、花生油，沒有加入其他物質(zhì)的月餅，才能叫純正蓮蓉月餅;采用60%以上蓮蓉就叫蓮蓉月餅;而只含60%以下蓮蓉的，只能叫蓮蓉味月餅。這些在包裝上都需注明，消費者要看清標簽來選購。 　　蛋黃也是廣式月餅中重要的原材料。對蛋黃的選擇和加工，突顯了廣式月餅制作工藝的考究和細致。甄選蛋黃就得從鴨子的養(yǎng)殖地選起。烘焙是天然放養(yǎng)的，在池塘邊吃草、吃小魚小蝦長大的鴨子。這樣的鴨子產(chǎn)出來的蛋健康營養(yǎng)，蛋黃呈誘人的金黃色，但不能太紅，太紅有可能是鴨子的飼料中加入了像蘇丹紅這一類的色素。多年的月餅工藝經(jīng)驗，練就了一雙火眼金睛，任何蛛絲馬跡難從眼底溜走。初步選好的蛋，還得進行第二步篩選，主要挑出壞的、碎的、有裂縫的。接著便可以將合格的鴨蛋進行腌制。傳統(tǒng)腌制需要45至50天，現(xiàn)在通過工藝改進，可以達到30天完成腌制。不過采用傳統(tǒng)腌制方法的蛋黃無論色澤還是口感，肯定是“速成”蛋黃不可比擬的。經(jīng)過一個多月腌制好的鴨蛋，通過剝離取出蛋黃，再用調(diào)和油逐一清洗過，蛋黃表面不能殘留有蛋白，才能將蛋黃放進月餅中。不能用水洗蛋黃，水中有烘焙等微生物，容易發(fā)霉變質(zhì)，把可能發(fā)霉變質(zhì)的蛋黃包進月餅中，那月餅肯定會發(fā)霉變質(zhì)。 　　完成對原材料的準備，接下來便進入制作工序?！吧a(chǎn)出好月餅需要兩個條件，一是現(xiàn)代化設備，另一個就是人才?，F(xiàn)代化設備包括建議生產(chǎn)商安裝的10萬級無菌生產(chǎn)線，完全機械化、電子化生產(chǎn)，不僅提高了工作效率，節(jié)約了生產(chǎn)成本，還能保障月餅更安全。而如何使這些高級設備發(fā)揮出最高效、最合理的效能呢?這就要靠人才了?！睋?jù)了解，烘焙的廣式月餅其餡皮比例是85%的餡+15%的皮，其次是80%的餡+20%的皮，再次就是70%的餡+30%的皮。只有實踐經(jīng)驗充分的技師才能將機器調(diào)配到烘焙狀態(tài)，生產(chǎn)出餡皮比比例合適而又不漏餡的月餅。 謂“火”即火候，指烘烤設備的性能、操作時的烘烤溫度、時間和烤室中濕度等因素。只有這些條件都配合得當，才能烤出品質(zhì)優(yōu)良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對掌握好“火候

　　準確的稱量配料、正確的比例和配料攪拌均勻都可以降低紙杯蛋糕變干的風險。在混合攪拌蛋糕面糊的時候，只要將面糊混合均勻即可，切記不可過度地攪拌。一旦過度的攪拌，蛋糕面糊中會產(chǎn)生很多面筋，過多地面筋就會導致蛋糕變得又干又硬。另外，在烘焙紙杯蛋糕的時候，盡量選擇低筋面粉而不是中筋面粉，這樣可以避免面糊中產(chǎn)生過多的面筋。 　　5. 烤箱溫度的調(diào)控 　　在將蛋糕面糊放入烤箱之前，要先將烤箱預熱到配方中所要求的溫度。一旦烤箱的溫度沒達到配方所要求的溫度，就有可能在所要求的時間內(nèi)蛋糕烤不熟。但是，烤箱的溫度過高的話，就會使蛋糕被烤干。使用了一段時間的烤箱，還可能會出現(xiàn)溫度不均勻的現(xiàn)象。為了避免烘焙的溫度出現(xiàn)偏差，烘焙是準備一支烤箱溫度計，這樣就可以更加精準的掌握烤箱的溫度。 　營養(yǎng)專家提醒消費者，花樣面包更容易變質(zhì)，面包的口感越松軟、用料越新鮮，也就越容易變壞，購買時要選擇操作規(guī)范、衛(wèi)生合格的店鋪，當天出爐的盡量當天吃。同時，烘焙購買出爐后及時包裝的面包。 　　為什么花樣面包容易變質(zhì)？據(jù)煙臺市疾病預防控制中心營養(yǎng)專家介紹，這和其本身的特點相關(guān)。烘焙滋生需要三個條件：烘焙源、水分和溫度。面包店里人來人往，雖然許多面包放進了玻璃罩，但經(jīng)常開關(guān)罩門會讓玻璃罩失去應有的作用；如果肉、蛋等原料沒有充分加熱，也會增加烘焙含量。比起一般面包來說，花樣面包為了增加口感、凸顯造型，加了許多譬如肉、蛋、奶制品，果醬、沙拉醬等輔料，這樣就使面包的整體水分大大增加。面包一般并不會放入冷藏柜而是處于室溫之下，所以又為烘焙提供了適宜的溫度。 　　哪種花樣面包容易變質(zhì)呢？肉松類面包名列榜首。一來肉松吸水性非常強，二來為了讓肉松不掉，面包上一般還刷上許多沙拉醬（主要成分之一是生蛋黃），這又增加了污染風險。其次是奶酪或奶油類面包。這類糕點用的多是含水量高的軟質(zhì)奶酪，儲存期很短，要盡快食用。最后是果醬類面包。果醬本身就富含水分需要冷藏保存，再加上許多面包店用的是那種大批量、成本低的果醬，舍不得放糖就用甜味劑來提味，也讓保質(zhì)期大大縮短。 關(guān)于牛奶，英國前首相丘吉爾曾說過這樣一句話：“沒有什么投資比得上向兒童提供牛奶更重要！”。事實上，全球很多國家都非常重視牛奶的推廣。可見，牛奶確實是人體的烘焙營養(yǎng)來源之一。而牛奶有很多種，目前最普遍的是全脂牛奶、低脂牛奶及脫脂牛奶。這些種類的牛奶除了脫脂牛奶外，其

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