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派的制法 1．把蘋果餡倒入底層生派皮中，邊緣刷蛋液，表面放兩三片奶油，上層皮上開一小口，鋪在餡料上，把邊緣結(jié)合處粘緊，在上層派皮表面刷蛋液，進(jìn)爐用210℃的下火烤約30分鐘。為了使底層派皮確能熟透，可先把底層派皮進(jìn)爐焙烤約10分鐘，使半熟后再加入餡料鋪上上層派皮再進(jìn)爐烘烤。 2．出路后表面刷上光亮油或奶油 西點(diǎn)的派類分為多種，有木司系列，還有果凍系列還有各種精品小點(diǎn)。

西點(diǎn)的專業(yè)術(shù)語有哪些？ 化學(xué)起炮——是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。 ● 生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。 ● 機(jī)械起泡——是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。 ● 打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。 ● 清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。 ● 混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。 ● 跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。 ● 面粉的“熟化”——是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團(tuán)——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。 ● 烘焙百分比——是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過100%。