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　　7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？ 　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。 　　8、面包粉和高筋粉一樣么？ 　　面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。 　　9、 你能說(shuō)出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？ 　?、僭黾犹鹞逗拖阄?②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對(duì)象 　　10、自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加多少比例的粟粉？ 　　3% 　 　11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

　　許多巧克力制作配方要求巧克力在使用前進(jìn)行調(diào)溫。巧克力調(diào)溫指的是通過(guò)加熱或者冷卻巧克力到一個(gè)特定的溫度使巧克力里的可可油形成固體的過(guò)程。巧克力調(diào)溫并不是一個(gè)神秘、復(fù)雜的過(guò)程，但是它對(duì)巧克力制成品的質(zhì)量產(chǎn)生一定的作用。 　　經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力有一層光亮的外表。折斷巧克力的時(shí)候能清晰聽(tīng)見(jiàn)一聲脆響。而且，經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力在室溫下能保持穩(wěn)定的狀態(tài)。沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力顏色較深，表面還有條紋，質(zhì)地柔軟粘稠。注意，巧克力不一定都要經(jīng)過(guò)調(diào)溫這一步驟，比如，當(dāng)巧克力與其他烘焙配料充分混合或者制作巧克力醬時(shí)，巧克力就不需要進(jìn)行調(diào)溫。但是，如果你要在巧克力上涂抹醬料或者制作堅(jiān)固的巧克力糖果，你就必須調(diào)和巧克力的溫度，以便制作出來(lái)的巧克力光滑美麗、香脆可口。 　　制作巧克力的烘焙器具 　　就像制作其他工具一樣，制作巧克力不需要太多專(zhuān)業(yè)的工具。但是，以下幾種設(shè)備是巧克力制作過(guò)程中常見(jiàn)的烘焙器具。 　　1. 雙層蒸鍋 　　雙層蒸鍋是巧克力制作過(guò)程中常用的器具。雙層蒸鍋通常是由一個(gè)平底鍋和比平底鍋?lái)敹丝谏源笠稽c(diǎn)的金屬鍋組成。這一器具能確保巧克力吸收底層沸騰熱水的熱量。謹(jǐn)記，巧克力不能過(guò)度加熱或者直接濕水。我們?cè)诩乙材苤谱骱?jiǎn)易的雙層蒸鍋。我們可以拿一個(gè)玻璃碗或者金屬碗放置在一個(gè)平底鍋里，這樣就能組裝成“雙層平底鍋”了。但是，使用該裝置時(shí)，一定要小心，千萬(wàn)不要讓蒸鍋的水滴或者水蒸氣濺灑到巧克力。 　　2. 微波爐 　　融化巧克力時(shí)，我們可以使用微波爐。建議烘焙使用帶有調(diào)節(jié)火力功能的微波爐。這樣你就可以用50%的火力加熱巧克力，避免產(chǎn)生過(guò)度加熱巧克力的現(xiàn)象。如果你的微波爐沒(méi)有這個(gè)功能，你還是可以用微波爐融化巧克力，只需要看著時(shí)間，不要長(zhǎng)時(shí)間加熱即可。用微波爐融化巧克力時(shí)，建議用一個(gè)厚重的玻璃碗，因?yàn)樗芫鶆蛏?，不?huì)使巧克力過(guò)度吸熱。 　　3. 準(zhǔn)確地溫度儀