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的外觀表現(xiàn)才是烤焙得當(dāng)呢?烤好的堅(jiān)果仁顏色上有統(tǒng)一的淺棕色，味道上有堅(jiān)果甜味。 　　溫度方面需要特別注意，我們千萬(wàn)不能把烤箱的溫度設(shè)定過(guò)高(想縮短烤焙時(shí)間)，或者把堅(jiān)果仁直接放到火爐上烤。尤其是火爐頂部，由于溫度難以控制，很容易把堅(jiān)果仁的外部烤焦而內(nèi)部其實(shí)還并沒(méi)有熟透，從而導(dǎo)致香味不能正常被帶出。 　　堅(jiān)果仁一旦烤好后，應(yīng)馬上從烤盤上倒出，以避免烤盤的余熱繼續(xù)產(chǎn)生效果并把它們烤焦。使用前需要讓堅(jiān)果仁徹底冷卻好(以免余熱影響到其他烘焙配料)，使用后如有剩余，要用密封容器裝好并冷藏。雖然密封保存，但由于烤過(guò)的堅(jiān)果仁的氧化速度更快，所以要在幾天內(nèi)用完為宜。 　市場(chǎng)上有不少奶酪產(chǎn)品，很多人都喜歡夾在面包里吃，或是用于烘焙和做菜。有人說(shuō)再制奶酪不如天然奶酪好，要買就買天然的。西餐行業(yè)專業(yè)人士介紹，無(wú)論是天然奶酪還是再制奶酪，都是營(yíng)養(yǎng)很好的乳制品，只是它們?cè)谄贩N、制作工藝和具體用途上有所不同而已。市民可以根據(jù)個(gè)人喜好及其用途，選擇適用的奶酪種類。 　　天然奶酪是由乳制成的。如果某產(chǎn)品的配料表里烘焙個(gè)出現(xiàn)的是乳、牛乳，則該產(chǎn)品就是天然奶酪。再制奶酪是以一種或兩種不同成熟度的天然奶酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。如果某產(chǎn)品的配料表里烘焙個(gè)出現(xiàn)的是奶酪（干酪、乳酪類），則該產(chǎn)品就是再制奶酪。 　　天然奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高，成分更純粹。再制奶酪由于含有的天然奶酪比例不高，且還有大量添加劑，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然稍遜于天然奶酪。不過(guò)，再制奶酪的最大優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)過(guò)熱處理，因而延長(zhǎng)了保質(zhì)期，而且在保質(zhì)期內(nèi)對(duì)貯藏條件的要求也不像天然奶酪那么嚴(yán)格。同時(shí)，再制奶酪中可以添加各種風(fēng)味料，產(chǎn)品口味豐富，狀態(tài)和包裝形式通常更加方便食用。除此之外，再制奶酪的乳化性變好了，受熱融化后不會(huì)出現(xiàn)水油分層，并且具有更好的延展性和可涂抹性。 　　有的市民是為了夾在漢堡、三明治里吃，可以選擇切片的再制奶酪，或是天然奶酪中的車達(dá)切片奶酪。如果是為了烘焙或做菜時(shí)用，例如做芝士蛋糕、芝士焗飯、比薩，就可以選用天然奶酪中的馬

　　⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。 　　16、什么叫做發(fā)酵？ 　　發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積) 　　17、 酵母的活性與溫度的關(guān)系？ 　　1℃無(wú)活性(儲(chǔ)存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活 　　18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？ 　?、賳涡荽蚍郏河鏊⒖坍a(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品②雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間 　　19、 明膠粉和片可以相互替換嗎？ 　　可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g 　　20、 明膠的吸水量是多少？ 　　明膠可吸收其自身水量重5倍的水。 　　21、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來(lái)的？ 　　使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復(fù)色澤--法芙娜等可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉) 　　22、白巧克力是巧克力么？ 　　白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。