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　　大部分配方在最開始就會提醒你要預(yù)熱烤爐，所以在開展奇妙的烘焙之旅前，養(yǎng)成預(yù)先預(yù)熱烤爐的習慣是十分必要的。 　　6. 使用量杯 　　除非配方中只要求你使用一種量杯，否則液體(如牛奶或者水)應(yīng)該使用液體量杯，而干性配料(如糖、面粉、堅果和巧克力塊)應(yīng)該使用嵌套干燥量杯。如果可以的話，使用最精確的量具。 　　7. 干性配料過篩

　　一級保養(yǎng)是指以操作人員為主，維修工人為輔，對設(shè)備進行定期檢查，保養(yǎng)項目增多，且由設(shè)備外部進入設(shè)備內(nèi)部，對內(nèi)部結(jié)構(gòu)部件進行清洗、疏通及部分地調(diào)節(jié)校正。一般每月進行一次。也可利用星期休息日輪流對烤爐各部進行一級保養(yǎng)，作業(yè)時間在一天之內(nèi)，保養(yǎng)內(nèi)主要是對烤爐進行局部拆卸，檢查和整修各部零件結(jié)構(gòu)。調(diào)整所有傳動部件和軸承的間隙，清除異物，發(fā)現(xiàn)零件損壞應(yīng)及時更換。檢查和調(diào)整爐帶，去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的碎屑及油污。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好，供電或供氣路線是否暢通無阻。檢查和清洗所有潤滑點，保持潤滑正常，消除漏油現(xiàn)象。緊固各部的螺絲和螺帽，使其牢固可靠。清掃電動機，檢查和調(diào)整電氣裝置，保持其動作靈敏可靠。清掃爐墻外部和外罩，對傳動部位的外表，去除油污，積灰和黃袍，保持烤爐整體的清潔衛(wèi)生。 　　二級保養(yǎng) 　　二級保養(yǎng)指以維修工人為主，操作人員參加，對機器設(shè)備進行定期全面檢查，部分更換和修復(fù)一些磨損零部件。一般周期為6—12個月，作業(yè)時間一般為1-2周。目前許多工廠進行的大修即為二級保養(yǎng)。二級保養(yǎng)需包括一級保養(yǎng)的全部項目。對烤爐進行部分解體檢查和修理，如拆卸爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳動機構(gòu)，進行清洗換油，修復(fù)和更換磨損件。檢查和修復(fù)全部的加熱器裝置和自動控制系統(tǒng)，安裝牢固，保證生產(chǎn)安全可靠。檢查清洗爐帶，不得有裂紋和卷邊，接頭處應(yīng)平整、光潔。如發(fā)現(xiàn)損壞，需更換局部或全部爐帶，爐帶清洗以后應(yīng)上油。清理烤爐的外表及其周圍環(huán)境。 　　其他烘焙設(shè)備和烤爐一樣，可實行三級保養(yǎng)，這有利于建立和鞏固企業(yè)內(nèi)部烘焙設(shè)備的使用和維修責任制，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)。從三級的內(nèi)容當中可以看出，日常維護保養(yǎng)最簡單，也最為重要，日常做的好，能及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備的各種問題，進行修理。 　　三級保養(yǎng) 　　三級保養(yǎng)實施過程中人的使用因素很重要。因此這需要合理配備操作人員。為了充分發(fā)揮設(shè)備的效能，使機器設(shè)備在烘焙狀態(tài)下運轉(zhuǎn)，所以所配備的操作人員應(yīng)該熟悉并掌握設(shè)備的性能、結(jié)構(gòu)、加工范圍和維修保養(yǎng)技術(shù)。 　　值得烘焙企業(yè)注意的是，三級保養(yǎng)是建立在嚴格的相關(guān)規(guī)定及制度基礎(chǔ)上。設(shè)備保養(yǎng)是一個防微杜漸的過程，烘焙食品設(shè)備使用和維修方面的SOP，責任制到人等制度是指導(dǎo)規(guī)范操作者和機修工正確操作、維修和檢修設(shè)備的保證。通過規(guī)范行為，實現(xiàn)真正意義上的管理到位。 目前，國內(nèi)長保質(zhì)期類面包，絕大多數(shù)還是采用快速法生產(chǎn)，由于發(fā)酵時間短，面筋得不到充分軟化，產(chǎn)品就容易出現(xiàn)掉渣、失去光澤、變干等老化問題；其次，由于保質(zhì)期長，隨之而來容易出現(xiàn)油脂哈喇、變味、長霉等保鮮問題。那么該如何有效地、安全地防止烘焙產(chǎn)品的老化及變質(zhì)問題，既是業(yè)界討論的熱門難題之一，也是我們廣州拜晴多年來的研究重點之一。