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受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如烘焙蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 　　C.蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。 　　D.機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。 調(diào)合蛋白可以制作成最簡(jiǎn)單的但又很美味的低脂或脫脂甜點(diǎn)和曲奇，但是許多人都躲避它?？偟膩碇v，制作調(diào)和蛋白的方法可以很簡(jiǎn)單，因?yàn)槟阈枰臒o非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但許多人被這看似簡(jiǎn)單調(diào)和蛋白打敗。這里總結(jié)了一些常見的制作誤區(qū)，大家盡量避免就可以了。 　　雞蛋的溫度不正確 　　分離蛋黃和蛋白時(shí)，雞蛋烘焙是冷凍狀態(tài)，而打發(fā)蛋白時(shí)，其溫度需是室溫。所以，分離出蛋白后，要靜置30分鐘左右再打發(fā)。 　　使用的攪拌盤不正確 　　金屬質(zhì)或玻璃材質(zhì)的攪拌盤是打發(fā)大量蛋白的烘焙選擇。塑料材質(zhì)的攪盤會(huì)殘留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大發(fā)量。另外，無論使用何種材質(zhì)的攪盤，務(wù)必確保它毫無污點(diǎn)。 　　蛋白還混和少量的蛋黃 　　無論多少，只要蛋白中稍微有蛋黃的蹤跡將會(huì)毀掉你的調(diào)和蛋白。這里要提醒大家，一定要抵擋住想要取出蛋黃保留蛋白的想法。一些人會(huì)用一片面包或棉簽去除蛋黃。但老實(shí)說，烘焙的做法是扔掉它重新做。為了避免這樣浪費(fèi)，你可以先在小攪盤分離雞蛋，再將蛋白倒入大的攪拌盤，如果發(fā)現(xiàn)蛋白中摻夾著蛋黃，那么用分離器再次過濾即可。 　　過快加入白砂糖

果粉等。其他的無谷物面粉還包括烘你歡心、鷹嘴豆粉、大豆粉等。每種面粉的特性不同，對(duì)無麩質(zhì)烘焙食品產(chǎn)生的影響也不同。所以，你可以在無麩質(zhì)烘焙中，不斷去嘗試不同的面粉，才能發(fā)現(xiàn)最適合你的味道和質(zhì)地。 　　3. 用樹膠當(dāng)做面筋的替代品 　　麩質(zhì)主要是幫助無麩質(zhì)食品建立牢固的組織結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)，烘焙食品就可能塌散掉。烘焙無麩質(zhì)食品時(shí)，可以用黃原膠、瓜爾豆膠或者阿拉伯膠等樹膠來代替麩質(zhì)，幫助建立烘焙食品的結(jié)構(gòu)。對(duì)于像面包這類的需要發(fā)酵的烘焙食品，每杯面粉中可以添加一茶匙的黃原膠或者瓜爾豆膠。對(duì)于一些不需要發(fā)酵的烘焙食品，每杯面粉中可以添加二分之一茶匙的黃原膠或者瓜爾豆膠。因?yàn)辄S原膠是用玉米制作而成的，所以對(duì)玉米過敏的人不能使用黃原膠。在這種情況下，你可以在面粉中添加洋車前子、瓊脂、亞麻籽或者奇亞籽。在一些烘焙食譜中，你可能發(fā)現(xiàn)原本就不含有任何麩質(zhì)產(chǎn)品，所以也不需要用無麩質(zhì)產(chǎn)品去替代。你烘焙的經(jīng)驗(yàn)越豐富，就容易發(fā)現(xiàn)那些烘焙配方適合添加樹膠。 　　4. 購買現(xiàn)成的無麩質(zhì)面團(tuán) 　　如果你不想購買一大堆的不同的無麩質(zhì)面粉和樹膠，那么你可以去食品超市直接購買現(xiàn)成的無麩質(zhì)面團(tuán)。一部分無麩質(zhì)面團(tuán)是用中筋面粉制作的，而還有一部分是用一些營養(yǎng)面粉制作的。在購買前，烘焙先仔細(xì)地閱讀這些現(xiàn)成無麩質(zhì)面團(tuán)的標(biāo)簽。如果你想要無麩質(zhì)面團(tuán)中含有更多的蛋白質(zhì)，可以選擇用全谷物面粉制作的面團(tuán)。另外，務(wù)必檢查成分標(biāo)簽中是否含有黃原膠，必須要有黃原膠才能幫助面團(tuán)體積膨脹。有些人在購買無麩質(zhì)面團(tuán)的時(shí)候會(huì)仔細(xì)閱讀成分表，而有些人卻不會(huì)。 　　5. 增加其它原料的用量 　　盡管有些人說無麩質(zhì)面粉的混合你只需要嚴(yán)格按照烘焙食譜的要求去做，但是事實(shí)證明，這樣是行不通的。為了使烘焙出來的無麩質(zhì)食品的口感更加濕潤、松軟、美味，你需要增加配方中其它的原料的用量。為了讓烘焙食品變得更蓬松，就需要增加25%的發(fā)酵粉或者小蘇打的用量。如果配方中要求使用一茶匙的發(fā)酵粉，就需要再增加四分之一茶匙的用量。一般來說，無麩質(zhì)烘焙食品很容易變干，沒有普通的烘焙食品那么濕潤。所以，需要增加配方中黃油或者植物油的用量，也可以增加一些水果，例如梨子、蘋果或者灌裝南瓜醬。再或者用棕糖去替代白糖，都可以增加烘焙配方中液體配料的總量，達(dá)到增加濕度的效果。如果想讓無麩質(zhì)烘焙食品的味道更加的豐富，可以添加更多的糖、香料或者調(diào)味料。在一些烘焙配方中，可以使用雙倍的肉桂粉、肉豆蔻和香草香精。在需要發(fā)酵的配方中，因?yàn)闊o麩質(zhì)面包發(fā)酵比較困難，可以使用雙倍的發(fā)酵粉。