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配料: 蛋糕 糖 兩杯 中筋面粉 1 1/3杯 無糖可可粉 1杯 發(fā)酵粉 2茶匙 蘇打粉 2茶匙 鹽 適量 植物油 1杯 溫水 2/3杯(大約100攝氏度的溫水) 香草香精 1茶匙 全蛋(室溫下) 6個(gè) 植物油 適量 烘焙噴霧 巧克力冰淇淋 6杯 蛋白霜 蛋白(室溫下) 12個(gè) 白糖 3杯 塔塔粉 適量 做法: 1. 烤箱預(yù)熱到162攝氏度。去一個(gè)12×17英粗的烤盤,噴上防粘噴霧,然后再鋪上一層烘焙紙。將一又三分之一杯的白糖、中筋面粉、可可粉、發(fā)酵粉、蘇打粉和一茶匙的食鹽過篩,然后加入適量的植物油、溫水和香草香精攪拌均勻。在攪拌器中加入蛋黃,高速打發(fā)5分鐘,然后將攪拌器調(diào)到低速,倒入油面粉混合物,再加入三分之一杯白糖。 2. 蛋白倒入干凈的攪拌器中,中速攪拌,然后加入三分之二杯白糖,打發(fā)至濕性發(fā)泡。取三分之一的蛋白霜混入蛋糕面糊中,然后將剩余的三分之二蛋白霜放置一邊備用。蛋糕面糊倒入烤盤,放入烤箱,烘焙18-20分鐘。用牙簽插入蛋糕,抽出來的時(shí)候不粘有面糊就意味著已經(jīng)烤好了。取出,轉(zhuǎn)移到冷卻架上直至完全冷卻。 3. 取6個(gè)11盎司大小的碗或者干酪蛋糕的烤杯,噴上防粘噴霧,再鋪上一層保鮮膜。將蛋糕切成6份碗或烤杯大小的圓蛋糕(可以用2 1/2英寸的圓形餅干模),然后將切好的圓蛋糕分別放入每個(gè)碗中。每份蛋糕上勺上三分之一杯的巧克力冰淇淋,用烘焙將冰淇淋表面抹得順滑。再取一片蛋糕覆蓋在冰淇淋上,稍微壓平,然后再鋪上一層冰淇淋。將做好的冰淇淋蛋糕放入冰箱中冷凍大約30分鐘。 4. 取出,在頂部勺上約三分之一杯的冰淇淋,將表面抹順滑。再切下6份圓蛋糕片(我用的是4英寸大小的餅干圓形切模),將圓蛋糕片蓋在冰淇淋上。用保鮮膜將蛋糕冰淇淋包裹住,放入冰箱冷凍至少4小時(shí)。從冰箱中取出,去掉保鮮膜和碗,放在烤盤中,再次放入冰箱中冷凍。這個(gè)時(shí)候可以去制作蛋白霜。 5. 烤箱預(yù)熱至250攝氏度,將蛋白、白糖和塔塔粉混合后,放入烤箱加熱。加熱的時(shí)候,烘焙是在碗放在一個(gè)裝有水的烤盤中,加熱大約兩分鐘直至
十、香料、可可粉和香草精華 香料的范圍廣泛,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點(diǎn)迷人的口感和香味。 著重介紹一下最常用的香草Vanilla。香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料,其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味,使食物味道香濃。 真正的香草像一根根黑色的小棒子,有點(diǎn)象肉桂棒,如上圖所示。散發(fā)著迷人的甜香。香草棒必須與液體一起熬煮才能釋放出它的香味,而且它主要的甜香是來源于棒里里面的香草籽。 檸檬酸--酸性鹽,煮轉(zhuǎn)化糖漿用。 蛋粉--為脫水粉狀固體,有蛋烘焙原料、蛋黃粉和全蛋粉等三種。 可可粉--有高脂、中脂、低脂,和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力,硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分,另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。 烘你歡心--有長條狀,細(xì)絲狀,粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。 香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別,濃度和用量均不一樣,使用前需察看說明再?zèng)Q定。 香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制,具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。